§ 07
Hvor meget mel og vand skal jeg afveje, når surdejen selv indeholder begge dele?
Svar: Surdej består af både mel og vand, og begge dele skal trækkes fra opskriftens mel- og vandmængde, så dejens samlede hydrering ikke skrider. Beregneren splitter surdejen i mel- og vanddel ud fra dens hydrering og viser, hvor meget mel og vand du så skal afveje. Den erstatter ikke en vurdering af dejens konsistens — fuldkornsandel og meltype flytter også på fornemmelsen.
mel i surdej = surdej / (1 + hydrering/100) — ved 100 % hydrering er surdejen halvt mel, halvt vand
vand i surdej = surdej − mel i surdej
afvejet mel = samlet mel − mel i surdej; afvejet vand = samlet vand − vand i surdej
Ren massebalance i bagerprocent-systemet, hvor hydrering = vand / mel × 100.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| mel | Opskriftens samlede mel (inkl. surdejens) | g |
| vand | Opskriftens samlede vand (inkl. surdejens) | g |
| surdej | Surdejsmængde | g |
| hydrering | Surdejens hydrering (vand i % af mel) | % |
| = | Mel der skal afvejes | g |
| = | Vand der skal afvejes | g |
| = | Mel i surdejen | g |
| = | Vand i surdejen | g |
| = | Dejens samlede hydrering | % |
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Surdej er mel og vand. Kommer du 400 g surdej i en dej uden at trække det fra, bliver dejen både blødere og større end opskriften. Beregneren deler surdejen i mel og vand og viser, hvor meget mel og vand du skal afveje.
Opskriften er 2.000 g mel og 1.500 g vand i alt, og der skal 400 g surdej med 100 % hydrering i.
Det betyder: Du skal afveje 1.800 g mel og 1.300 g vand. Surdejen bidrager med 200 g mel og 200 g vand, og dejen har samlet 75 % hydrering.
Opskriften er 1.000 g mel og 680 g vand, og der skal 300 g stiv surdej med 60 % hydrering i.
Det betyder: Afvej 813 g mel og 568 g vand. I surdejen er der 188 g mel og 113 g vand, og dejens hydrering er 68 %.
En surdej fodret 1:1 er halvt mel og halvt vand.
Afvejet mel plus mel i surdejen skal give opskriftens samlede mel. Det samme gælder vandet.