Spring til indhold
Discebo.dk

§ 19

Surdej efter syreenheder

Hvor meget surdej skal der i rugbrødsdejen, når surdejen har syregrad 25?

Svar: En rugbrødsdej skal syrnes med et bestemt antal syreenheder (SE) pr. kg mel og kerner. Fuldkornsrug skal have mest, hvedemel mindst. Surdejens styrke måles som syregrad (S°): antal ml 0,1 N NaOH, der skal til for at neutralisere 10 g surdej til pH 8,5. 1 ml svarer til 1 SE. Beregneren lægger syrebehovet sammen for dine meltyper og finder, hvor mange gram surdej du skal bruge med den syregrad, du har målt. SE pr. kg er felter, så du kan bruge bageriets egne tal.

Formel

Syregrad S° = ml 0,1 N NaOH til at neutralisere 10 g surdej (opslæmmet i vand) til pH 8,5. 1 ml 0,1 N NaOH ≈ 1 SE

Syreenheder pr. gram surdej = S° ÷ 10

SE i alt = Σ (kg mel og kerner × SE pr. kg). Vejledende: fuldkornsrug 1.000-1.200, halvsigtet rug ca. 800, sigtet rug 400-600 og hvedemel ca. 200 SE pr. kg

Surdej (g) = SE i alt × 10 ÷ S°

1 g mælkesyre ≈ 111 SE (90 g mælkesyre pr. mol, 0,1 mmol pr. ml 0,1 N NaOH)

Symboler og enheder i formlen
SymbolBetydningEnhed
rug_fuld_kgFuldkornsrugmel og -kernerkg
rug_sigtet_kgSigtet rugmelkg
hvede_kgHvedemelkg
se_fuldSyreenheder pr. kg fuldkornsrugSE/kg
se_sigtetSyreenheder pr. kg sigtet rugmelSE/kg
se_hvedeSyreenheder pr. kg hvedemelSE/kg
syregradSurdejens syregrad (målt)S°
=Surdej der skal i dejeng
=Syreenheder i altSE
=Surdej i procent af mel og kerner%
=Det svarer til mælkesyreg

Gyldighed og kilde

Kilde
Syregrad og syreenheder (Thomsen og Lindeløv, Schulstad, Dansk Kemi nr. 2, 2001) · kompetencemål «syregradsmålinger og beregninger»

Gælder ikke når

  • SE pr. kg er vejledende tal for rugbrød. Bageriets egne opskrifter og den ønskede syrlighed går forud. Husk at trække surdejens mel og vand fra opskriftens mel og vand (beregneren «Surdej i opskriften»).

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

  • Fuldkornsrugmel og -kerner4 kg
  • Sigtet rugmel0 kg
  • Hvedemel0,50 kg
  • Syreenheder pr. kg fuldkornsrug1.100 SE/kg
  • Syreenheder pr. kg sigtet rugmel500 SE/kg
  • Syreenheder pr. kg hvedemel200 SE/kg
  • Surdejens syregrad (målt)25 S°

Giver

  • Surdej der skal i dejen1.800 g
  • Syreenheder i alt4.500 SE
  • Surdej i procent af mel og kerner40 %
  • Det svarer til mælkesyre40,5 g

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Rugbrødet skal have den samme syrlighed hver dag, også når surdejen er stærkere eller svagere end i går. Derfor styrer bageriet efter syreenheder: dejen skal have et bestemt antal SE pr. kg mel og kerner, og surdejens syregrad fortæller, hvor mange SE der er i hvert gram. Beregneren regner surdejsmængden ud fra din titrering.

Trin for trin

  1. Titrér surdejen: 10 g surdej i vand, titreret med 0,1 N NaOH til pH 8,5. Antal ml er syregraden.
  2. Vej mel og kerner pr. type: fuldkornsrug, sigtet rug og hvede.
  3. Gang hver type med dens SE pr. kg, og læg sammen. Det er dejens syrebehov.
  4. Del syrebehovet med syregraden og gang med 10. Det er gram surdej.
  5. Træk surdejens mel og vand fra opskriften.

Typiske fejl

  • At styre surdejen efter pH. Det er den titrerbare syre, der bestemmer, hvor syrlig dejen bliver.
  • At bruge samme mængde surdej hver dag uden at titrere. En svagere surdej giver et fladt og mindre syrligt brød.
  • At glemme kernerne i vægten af fuldkornsrug. SE regnes pr. kg mel og kerner.
  • At titrere på en anden prøvestørrelse end 10 g og bruge tallet direkte.

Eksempler fra hverdagen

Fuldkornsrugbrød med kerner

Dagens rugbrødsdej har 4 kg fuldkornsrugmel og kerner og 0,5 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 25.

Fuldkornsrugmel og -kerner
4 kg
Sigtet rugmel
0 kg
Hvedemel
0,5 kg
Syreenheder pr. kg fuldkornsrug
1.100 SE/kg
Syreenheder pr. kg sigtet rugmel
500 SE/kg
Syreenheder pr. kg hvedemel
200 SE/kg
Surdejens syregrad (målt)
25 S°

Det betyder: Dejen skal have 1.800 g surdej. Syrebehovet er 4.500 SE, surdejen er 40 % af mel og kerner, og syren svarer til ca. 40,5 g mælkesyre.

Lyst rugbrød med sigtet rugmel

Et lysere rugbrød har 2 kg sigtet rugmel og 1 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 18.

Fuldkornsrugmel og -kerner
0 kg
Sigtet rugmel
2 kg
Hvedemel
1 kg
Syreenheder pr. kg fuldkornsrug
1.100 SE/kg
Syreenheder pr. kg sigtet rugmel
500 SE/kg
Syreenheder pr. kg hvedemel
200 SE/kg
Surdejens syregrad (målt)
18 S°

Det betyder: Du skal bruge 667 g surdej til et syrebehov på 1.200 SE. Det er 22 % af melet.

Samme fuldkornsdej med svag surdej

Om mandagen har surdejen stået koldt i weekenden og er kun titreret til syregrad 15. Dejen er den samme som i første eksempel.

Fuldkornsrugmel og -kerner
4 kg
Sigtet rugmel
0 kg
Hvedemel
0,5 kg
Syreenheder pr. kg fuldkornsrug
1.100 SE/kg
Syreenheder pr. kg sigtet rugmel
500 SE/kg
Syreenheder pr. kg hvedemel
200 SE/kg
Surdejens syregrad (målt)
15 S°

Det betyder: Nu skal der 3.000 g surdej i, og det er 67 % af mel og kerner. Så meget surdej ændrer dejens konsistens, så det er bedre at forny surdejen og lade den modne, til syregraden er oppe.

Tommelfingerregel

Fuldkornsrug skal have ca. 1.100 SE pr. kg. Med en surdej på syregrad 25 er det ca. 440 g surdej pr. kg rug.

Sådan tjekker du svaret

Gram surdej gange syregraden ÷ 10 skal give syrebehovet i SE.