Trin for trin til blank, sprød chokolade hver gang
Temperering er kunsten at smelte og afkøle chokolade, så kakaosmørret krystalliserer rigtigt. Resultatet er en blank, sprød chokolade. Forkert temperering giver mat, blød chokolade med striber.
§Sådan gør du
01Hak chokoladen, så den smelter ensartet.
02Smelt langsomt over vandbad eller i mikroovn — undgå overophedning.
03Køl ned ved at tilsætte temperaturen efter den valgte metode (fx udsåning eller tabliering på marmorplade).
04Varm forsigtigt op til arbejdstemperatur igen.
05Test på en kold spatel: er den blank og hård efter kort tid, er den klar.
Arbejd i et køligt, tørt lokale, og hold fugt væk fra chokoladen — en enkelt dråbe vand kan få den til at klumpe.