Spring til indhold
Discebo.dk

§ 02

Food cost og dækningsbidrag

Hvad er food cost-procenten, og hvor stort er dækningsbidraget pr. ret?

Svar: Beregneren omregner først salgsprisen til pris uden moms og finder så, hvor stor en andel råvarerne udgør (food cost-procent). Den viser dækningsbidraget — det beløb retten bidrager med til at dække løn, husleje og overskud — samt dækningsgraden i procent.

Formel

salgspris uden moms = salgspris inkl. moms / (1 + moms/100)

food cost-procent = råvarepris / salgspris uden moms × 100

dækningsbidrag = salgspris uden moms − råvarepris

Food cost beregnes på prisen uden moms, fordi momsen afregnes til staten og ikke er køkkenets omsætning.

Symboler og enheder i formlen
SymbolBetydningEnhed
raavareRåvarepris pr. retkr
salgsprisSalgspris inkl. momskr
momsMomssats%
=Food cost-procent%
=Salgspris uden momskr
=Dækningsbidrag pr. retkr
=Dækningsgrad%

Gyldighed og kilde

Kilde
Procentregning · Kalkulation

Gælder ikke når

  • Vejledende food cost ligger ofte omkring 30 % i full-service. Råvareprisen bør indeholde forventet svind/spild for at ramme rigtigt.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

  • Råvarepris pr. ret45 kr
  • Salgspris inkl. moms120 kr
  • Momssats25 %

Giver

  • Food cost-procent46,9 %
  • Salgspris uden moms96,00 kr
  • Dækningsbidrag pr. ret51,00 kr
  • Dækningsgrad53,1 %

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når plejecenterets café eller kantinen sælger retter, skal råvarerne holdes inden for budgettet. Beregneren trækker momsen ud af salgsprisen og viser food cost, dækningsbidrag og dækningsgrad for én ret.

Trin for trin

  1. Regn råvareprisen for én portion ud, inklusive svind.
  2. Skriv salgsprisen med moms og momssatsen.
  3. Beregneren deler med 1 + moms ÷ 100 og finder prisen uden moms.
  4. Food cost er råvareprisen i procent af prisen uden moms. Resten er dækningsbidraget.

Typiske fejl

  • At regne food cost af prisen med moms. Momsen er ikke køkkenets omsætning.
  • At glemme svind og spild i råvareprisen.
  • At sammenligne med restauranters food cost. En kantine med tilskud styrer efter et andet budget.

Eksempler fra hverdagen

Dagens ret i plejecenterets café

Caféen sælger dagens ret til pårørende for 65 kr. Råvarerne koster 22 kr pr. portion.

Råvarepris pr. ret
22 kr
Salgspris inkl. moms
65 kr
Momssats
25 %

Det betyder: Food cost er 42,3 %. Prisen uden moms er 52 kr, og retten giver 30 kr i dækningsbidrag, en dækningsgrad på 57,7 %.

Varm ret i en personalekantine

Kantinens varme ret koster 75 kr, og råvarerne koster 28 kr.

Råvarepris pr. ret
28 kr
Salgspris inkl. moms
75 kr
Momssats
25 %

Det betyder: Food cost er 46,7 %, og prisen uden moms er 60 kr. Hver portion giver et dækningsbidrag på 32 kr, altså en dækningsgrad på 53,3 %.

Tommelfingerregel

Med 25 % moms er prisen uden moms 80 % af prisen med moms.

Sådan tjekker du svaret

Food cost og dækningsgrad skal give 100 % tilsammen.