Skabelon: Allergenoversigt og rutiner ved allergikost
Udfyld køkkenets allergenmatrix og fastlæg de faste rutiner mod krydskontaminering
Efter EU's fødevareinformationsforordning (1169/2011) skal køkkenet kunne oplyse, hvilke af de 14 mærkningspligtige allergener der indgår i den mad, der serveres — også når maden ikke er færdigpakket. Denne skabelon samler allergenstyringen tre steder: en matrix pr. ret, faste produktionsrutiner og en svarprocedure. Opdatér matrixen, hver gang en opskrift eller leverandørvare ændres.
§Del 1: Allergenmatrix (udfyldes pr. ret på ugens menuplan)
| Ret / dag | Gluten | Æg | Mælk | Fisk | Krebsdyr/bløddyr | Jordnød/nødder | Soja | Selleri | Sennep | Sesam | Sulfit | Lupin |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Mandag: ____________ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Tirsdag: ____________ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Onsdag: ____________ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Torsdag: ____________ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
| Fredag: ____________ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ | ☐ |
§Del 2: Rutiner ved produktion af allergikost
- 01☐ Diætbestillingen er læst, og allergenet/allergenerne er noteret på produktionssedlen.
- 02☐ Alle ingrediensers varedeklaration er kontrolleret — også ved leverandør- eller mærkeskift.
- 03☐ Allergikosten produceres først på dagen eller på adskilt, rengjort arbejdsområde.
- 04☐ Rene (gerne mærkede) redskaber, skærebrætter og gryder er anvendt.
- 05☐ Hænder vasket og nyt forklæde/nye handsker ved start på allergenproduktion.
- 06☐ Den færdige portion er tildækket og mærket med navn, afdeling og diæt/allergen.
- 07☐ Portionen holdes adskilt fra øvrig mad under opbevaring, transport og udlevering.
- 08☐ Afvigelser (mulig kontaminering) er meldt til køkkenleder — ved tvivl kasseres portionen.
§Del 3: Når en gæst spørger om allergener
- 01Svar kun ud fra den opdaterede allergenoversigt — aldrig efter hukommelsen.
- 02Ved tvivl: sig 'det undersøger jeg', og spørg køkkenet — gæt aldrig.
- 03Notér navn og allergen ved faste brugere, så køkkenet kender sine allergikere.
- 04Ved alvorlig allergi (fx anafylaksi-risiko): produktion efter Del 2 hver gang, ingen undtagelser.
Skabelonen er et arbejdsdokument til køkkenets egenkontrol og erstatter ikke reglerne: kravene følger af fødevareinformationsforordningen og Fødevarestyrelsens vejledninger. Gennemgå oversigten på det faste køkkenmøde, og lad en kollega dobbelttjekke matrixen for ugens menu — fire øjne fanger de fejl, der kan gøre alvorlig skade.