Skabelon: Temperaturlog fra varemodtagelse til servering
Ét samlet registreringsark for modtagekontrol, køl/frost, opvarmning, nedkøling og varmholdelse
Temperaturstyring er kernen i køkkenets HACCP-baserede egenkontrol. Dette ark samler de daglige registreringer ét sted, så intet kontrolpunkt glemmes. Mål altid med indstikstermometer i madens kerne, og notér straks — registreringer, der udfyldes bagefter, er værdiløse som dokumentation. Grænserne i arket følger Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning; har jeres køkken egne, strengere grænser, gælder de.
§Del 1: Varemodtagelse
| Dato | Leverandør/vare | Målt temp. (°C) | Grænse | Emballage OK (☐) | Godkendt/afvist | Initialer |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ____ | ________________ | ____ | Kølevarer: højst 5 °C* | ☐ | ____________ | ____ |
| ____ | ________________ | ____ | Frostvarer: -18 °C | ☐ | ____________ | ____ |
| ____ | ________________ | ____ | ____________ | ☐ | ____________ | ____ |
*Enkelte varegrupper har andre lovbestemte opbevaringstemperaturer (fx fersk fisk på is). Følg altid varens mærkning — og afvis leverancer, hvor kølekæden er brudt, og notér afvigelsen.
§Del 2: Køle- og frostrum (aflæses fast, fx morgen og eftermiddag)
| Dato | Enhed (køl 1, frost 1 …) | Temp. kl. ____ | Temp. kl. ____ | Afvigelse/handling | Initialer |
|---|---|---|---|---|---|
| ____ | ____________ | ____ °C | ____ °C | ____________________ | ____ |
| ____ | ____________ | ____ °C | ____ °C | ____________________ | ____ |
§Del 3: Varmebehandling, nedkøling og varmholdelse
| Dato | Ret | Kernetemp. efter opvarmning (krav: min. 75 °C**) | Nedkøling start kl. / slut kl. (krav: 56→10 °C på højst 4 timer) | Varmholdelse (krav: min. 56 °C) | Initialer |
|---|---|---|---|---|---|
| ____ | ________________ | ____ °C | kl. ____ / kl. ____ → ____ °C | ____ °C | ____ |
| ____ | ________________ | ____ °C | kl. ____ / kl. ____ → ____ °C | ____ °C | ____ |
| ____ | ________________ | ____ °C | kl. ____ / kl. ____ → ____ °C | ____ °C | ____ |
**Hovedreglen er gennemvarmning til mindst 75 °C i centrum; for hel fisk gælder 60 °C i mindst ét minut. Genopvarmet mad skal ligeledes op på mindst 75 °C. Bruger køkkenet en anden nedkølingskombination end 56 til 10 °C på fire timer, skal det kunne dokumenteres, at den er sikker.
- 01Kalibrér/kontrollér termometre jævnligt, fx i isvand (0 °C).
- 02Aflæs køl og frost på faste tidspunkter — sæt det på dagsplanen.
- 03Registrér i realtid, aldrig bagudrettet.
- 04Gem udfyldte ark efter husets egenkontrolprogram, så de kan fremvises ved kontrol.