Fermentering — det gamle håndværk i det moderne køkken

Fermentering er en af menneskehedens ældste madlavningsteknikker og var oprindeligt en måde at gøre råvarer holdbare hen over vintermånederne. I de seneste år har teknikken fået fornyet opmærksomhed i det professionelle køkken, blandt andet drevet frem af restauranter som Noma, hvor kok René Redzepi og udviklingskok David Zilber har systematiseret og udbredt metoderne gennem deres arbejde med fermenteringslaboratoriet. I dag bruges fermentering ikke kun til at konservere, men i lige så høj grad til at tilføje smag, syre og dybde til retter.

§Mælkesyrefermentering — det mest udbredte princip

Ved mælkesyrefermentering (også kaldet mælkesyregæring) omdanner naturligt forekommende mælkesyrebakterier sukkerstoffer i råvaren til mælkesyre. Den stigende syre sænker råvarens pH-værdi, hvilket både giver den karakteristiske syrlige smag og samtidig hæmmer væksten af uønskede mikroorganismer. Teknikken bruges klassisk til grøntsager som kål (surkål), agurk og gulerod, men også til frugt og endda visse former for fisk.

• 01Grøntsagerne skæres eller efterlades hele og lægges i en saltlage eller saltes direkte.
• 02Saltet trækker væske ud af cellerne og skaber et miljø, hvor mælkesyrebakterier trives, mens uønskede bakterier hæmmes.
• 03Beholderen holdes under overfladen af væsken (fx med en vægt), så luftkontakt og skimmelrisiko minimeres.
• 04Fermenteringen står typisk ved stuetemperatur i dage til uger, afhængigt af råvare og ønsket syrlighed.
• 05Når smagen er, som ønsket, flyttes fermenten på køl for at bremse processen.

§Andre former for fermentering i køkkenet

Ud over mælkesyrefermentering findes flere andre teknikker, som professionelle køkkener arbejder med: eddikesyrefermentering (som ved fremstilling af eddike), alkoholgæring (øl, vin) og skimmelbaseret fermentering med koji-svamp, som bruges til at nedbryde protein og stivelse i for eksempel garum og misolignende produkter. Fælles for dem alle er, at mikroorganismer gør arbejdet — kokken skaber blot de rette betingelser og styrer processen.

§Smag som resultat af fermentering

Fermenterede produkter bidrager med umami, syre og kompleksitet, som er svær at opnå på anden vis. En fermenteret grøntsagslage kan bruges som syrlig dressingbase, en fermenteret frugtpuré kan give dybde til en dessertsauce, og garum — en fermenteret proteinvæske i familie med fiskesauce — bruges i mange moderne nordiske køkkener til at give retter et umami-løft, uden at man kan smage den enkelte ingrediens direkte.

§Fra tradition til nyt håndværk

Selvom fermentering i dag ofte forbindes med det nye nordiske køkken, er teknikken langt ældre og findes i madtraditioner over hele verden — fra dansk syltning og saltning til koreansk kimchi og japansk miso. For en gastronom er fermentering derfor både en genopdagelse af gammelt håndværk og et moderne værktøj til at skabe smag uden at tilsætte kunstige smagsstoffer.

“Fermentering er tid, der arbejder for kokken.”

— Nordisk køkkenprincip