§ 08
Hvor meget vand skal jeg bruge til mine ben, og hvordan fordeler jeg mirepoixen?
Svar: En klassisk fond bygges på et forhold mellem ben og vand samt en fast fordeling af mirepoix (løg, gulerod, blegselleri). Beregneren finder vandmængden ud fra benmængden og fordeler din mirepoix-vægt i de tre grøntsager efter det klassiske 2:1:1-forhold. Den erstatter ikke smagning og skumning under kogningen.
Vand ≈ ben (kg) × forhold — klassisk standardfond bruger ca. 1 kg ben til 2 liter vand, en lettere fond op til 1:3 (klassisk fondteknik, fx Escoffier / CIA 'The Professional Chef').
Den klassiske franske mirepoix-fordeling er 2 dele løg, 1 del gulerod, 1 del blegselleri efter vægt (2:1:1).
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| ben_kg | Ben (kalve-/oksemarv/fjerkræben mv.) | kg |
| vand_forhold | Fondtype | — |
| mirepoix_kg | Samlet mirepoix (løg+gulerod+blegselleri) | kg |
| = | Vand til fonden | liter |
| = | Løg | kg |
| = | Gulerod | kg |
| = | Blegselleri | kg |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
En god fond starter med det rigtige forhold mellem ben og vand og en afmålt mirepoix. Når du sætter kalve- eller hønsefond over, giver beregneren vandmængden og fordeler grøntsagerne efter det klassiske 2:1:1.
Du skal lave kalvefond til hele ugens saucer og har 10 kg brunede kalveben. Mirepoixen skal veje 2 kg.
Det betyder: Benene skal have 20 liter vand. Mirepoixen fordeles i 1 kg løg, 0,5 kg gulerod og 0,5 kg blegselleri.
Til en klar hønsesuppe vil du have en lettere fond. Du har 3 kg hønseskrog og vil bruge 0,6 kg mirepoix.
Det betyder: Du skal hælde 9 liter vand på skrogene. Grøntsagerne er 0,3 kg løg, 0,15 kg gulerod og 0,15 kg blegselleri.
1 kg ben til 2 liter vand og ca. 1 kg mirepoix pr. 5 kg ben.
Løg skal være det dobbelte af gulerod, og gulerod og selleri skal være ens. De tre skal tilsammen give den mirepoix, du vejede.