Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Kernetemperaturen afgør om sygdomsfremkaldende bakterier er slået ihjel. Hakket kød, fjerkræ, farsfyldt fjerkræ og pålæg skal typisk nå 75 °C i kernen, mens hele muskelstykker kan tilberedes lavere, fordi bakterierne primært sidder på overfladen. Vælg produkttype og indtast din målte kernetemperatur. Beregneren erstatter ikke køkkenets egenkontrol.
Formel
Margin = målt kernetemperatur − målkernetemperatur.
75 °C i kernen slår Salmonella, Campylobacter og E. coli ihjel i hakket kød, fjerkræ og pålæg, hvor bakterier kan sidde inde i produktet. Hele muskelstykker kan tilberedes lavere, fordi bakterierne sidder på overfladen (kilde: Fødevarestyrelsen).
Vejledende. Mål altid i den koldeste del af kernen og følg køkkenets egenkontrolprogram. Erstatter ikke en fagperson eller Fødevarestyrelsens gældende vejledning.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Fødevarestyrelsen (anbefalede kernetemperaturer)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?