§ 07
Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?
Svar: En æggeblomme kan i en stabil emulsion bære en begrænset mængde olie, før emulsionen risikerer at skille. Beregneren finder den maksimale oliemængde ud fra antal blommer og et forsigtigt eller klassisk maksimum-forhold. Den erstatter ikke den løbende vurdering af, om emulsionen faktisk holder under piskningen.
Maksimal olie ≈ antal æggeblommer × 200-250 ml pr. blomme, i en stabil mayonnaise-emulsion (Larousse Gastronomique / klassisk sauceteknik).
Tilsæt olien i en tynd, jævn stråle under konstant piskning — for hurtig tilsætning er den hyppigste årsag til, at emulsionen skiller.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| blommer | Antal æggeblommer | stk |
| ml_pr_blomme | Olie pr. blomme | — |
| = | Maksimal olie | ml |
| = | Maksimal olie i liter | liter |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Når du laver mayonnaise, remoulade eller aïoli fra bunden, skal blommerne kunne bære olien. Kommer der for meget olie på for få blommer, skiller emulsionen. Beregneren giver den største oliemængde for dit antal blommer.
Du skal lave mayonnaise til dagens smørrebrød og har 4 pasteuriserede blommer. Du vil være på den sikre side.
Det betyder: Du kan højst piske 800 ml olie i, altså 0,8 liter. Det er rigeligt til en dags smørrebrød, og du har en sikker margin.
Til en catering skal du lave en stor portion remoulade og har 10 blommer. Du piskefører i en stor røremaskine.
Det betyder: Loftet er 2.500 ml olie, altså 2,5 liter. Arbejd i to hold, hvis skålen er lille, så olien kan komme i jævnt.
To deciliter olie pr. blomme er sikkert. Over en kvart liter pr. blomme bliver emulsionen sårbar.
Resultatet i ml delt med 1.000 skal give liter-tallet. Er massen blank og stiv, når halvdelen af olien er i, holder den resten.