Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
En æggeblomme kan i en stabil emulsion bære en begrænset mængde olie, før emulsionen risikerer at skille. Beregneren finder den maksimale oliemængde ud fra antal blommer og et forsigtigt eller klassisk maksimum-forhold. Den erstatter ikke den løbende vurdering af, om emulsionen faktisk holder under piskningen.
Formel
Maksimal olie ≈ antal æggeblommer × 200-250 ml pr. blomme, i en stabil mayonnaise-emulsion (Larousse Gastronomique / klassisk sauceteknik).
Tilsæt olien i en tynd, jævn stråle under konstant piskning — for hurtig tilsætning er den hyppigste årsag til, at emulsionen skiller.
Vejledende maksimum. Emulsionens stabilitet afhænger også af temperatur, piskehastighed og oliens tilsætningstempo.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Klassisk sauceteknik (emulsion, Larousse Gastronomique)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?