Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Varmebehandlet mad skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval, hvor bakterier vokser bedst. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol.
Formel
Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.
Kølehastighed = (starttemperatur − sluttemperatur) / tid.
Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal den kunne dokumenteres sikker.
Vejledende. Brug virksomhedens egenkontrol og Fødevarestyrelsens gældende vejledning om nedkøling af varmebehandlede fødevarer.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning (nedkøling)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?