Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Ved rensning, filetering og udbening er der altid et spild mellem det indkøbte (brutto) og det anvendelige (netto). Beregneren finder både nettoudbyttet af en given indkøbt mængde, og hvor meget du skal indkøbe for at nå et ønsket nettoresultat. Selve spildprocenten skal du selv slå op eller måle for den konkrete råvare.
Formel
Netto = brutto × (1 − spild% / 100).
Nødvendigt indkøb = ønsket netto / (1 − spild% / 100).
Spildprocenter for konkrete råvarer (rensning af grønt, filetering af fisk, udbening af kød) findes i Fødevaredatabasens spild-/udnyttelsestabeller (frida.fooddata.dk) og i køkkenets egne opskrifts- og kalkulationskort.
Spildprocenten skal du selv finde eller måle — den varierer meget mellem råvarer og håndværk.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Forholdsregning (netto/brutto), jf. Fødevaredatabasens spildtabeller) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?