§ 13
Hvor meget skal jeg indkøbe for at ende med den mængde spiseklar vare, jeg har brug for?
Svar: Ved rensning, filetering og udbening er der altid et spild mellem det indkøbte (brutto) og det anvendelige (netto). Beregneren finder både nettoudbyttet af en given indkøbt mængde, og hvor meget du skal indkøbe for at nå et ønsket nettoresultat. Selve spildprocenten skal du selv slå op eller måle for den konkrete råvare.
Netto = brutto × (1 − spild% / 100).
Nødvendigt indkøb = ønsket netto / (1 − spild% / 100).
Spildprocenter for konkrete råvarer (rensning af grønt, filetering af fisk, udbening af kød) findes i Fødevaredatabasens spild-/udnyttelsestabeller (frida.fooddata.dk) og i køkkenets egne opskrifts- og kalkulationskort.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| brutto_g | Indkøbt mængde (brutto) | g |
| spild_pct | Spild ved rensning/parering | % |
| maal_netto_g | Ønsket anvendelig mængde (netto) | g |
| = | Netto af det indkøbte | g |
| = | Nødvendigt indkøb for at nå målet | g |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Når du filetterer fisk, renser grønt eller udbener kød, går en del af det indkøbte til spild. Beregneren regner begge veje: hvor meget du får ud af det, du har købt, og hvor meget du skal købe for at nå den mængde, menuen kræver. Spildprocenten skal du selv måle eller finde i køkkenets kalkulationskort.
Du filetterer en hel laks på 6 kg. Hoved, ben, skind og bugfedt giver 45 % spild. Buffeten skal bruge 4,5 kg rene fileter.
Det betyder: Laksen giver 3.300 g rene fileter. For at nå 4,5 kg skal du købe 8.182 g, altså endnu en laks.
Du skal bruge 15 kg skrællede kartofler. Skrællemaskinen giver ca. 20 % spild, og du har 10 kg på lager.
Det betyder: De 10 kg giver 8.000 g skrællede kartofler. For at nå 15 kg skal du købe 18.750 g i alt.
Ved 20 % spild køber du 1,25 kg for hver kg, du skal bruge. Ved 50 % køber du det dobbelte.
Netto skal altid være mindre end brutto. Indkøbet ganget med (1 − spild) skal give det, menuen skulle bruge.