Gastronom (kok)

Opskrift-skalering

Skalér en opskrift op eller ned

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Køkkenets opskrifter er skrevet til et fast antal portioner, men bestillingen er sjældent det samme tal. Når kantinen skal lave 85 portioner af en opskrift til 10, eller à la carte-køkkenet kun skal bruge en tredjedel af en sauce, ganger du hver ingrediens med den samme faktor. Beregneren finder faktoren og den nye mængde for én ingrediens ad gangen.

Trin for trin

Skriv, hvor mange portioner opskriften er lavet til.
Skriv, hvor mange portioner du skal lave i dag.
Del det nye antal med opskriftens antal. Det er skaleringsfaktoren.
Gang hver ingrediens med faktoren, og skriv de nye mængder på produktionssedlen.
Smag til til sidst. Salt, krydderier og jævning skaleres sjældent helt lineært.

Typiske fejl

At dele den forkerte vej, så 10 ÷ 85 giver 0,12 i stedet for 8,5. Det nye antal står altid øverst i brøken.
At skalere salt, chili og gelatine helt lineært ved meget store faktorer uden at smage. Kom 80-90 % i og smag til.
At glemme, at gryden og kogetiden ikke skalerer med. En tredobbelt portion i samme gryde koger ikke ind på samme tid.

Eksempler fra hverdagen

Boller i karry til kantinen

Opskriften på boller i karry er til 10 portioner med 1.200 g hakket svinekød. I dag er der 85 tilmeldte til frokost.

Opskriften er til: 10
Du skal bruge: 85
Mængde af én ingrediens: 1.200

Skaleringsfaktor = 85 ÷ 10 = 8,5
Ny mængde = 1.200 g × 8,5 = 10.200 g

Det betyder: Du skal bruge 10.200 g, altså godt 10 kg hakket svinekød. Alle andre ingredienser ganges også med 8,5, så karrysaucen passer til kødet.

Hvidvinssauce til en stille aften

Restaurantens hvidvinssauce er skrevet til 20 portioner med 300 g smør. Der er kun 12 couverter booket i aften, og du vil ikke have sauce til overs.

Opskriften er til: 20
Du skal bruge: 12
Mængde af én ingrediens: 300

Skaleringsfaktor = 12 ÷ 20 = 0,6
Ny mængde = 300 g × 0,6 = 180 g

Det betyder: Du skal bruge 180 g smør. Faktoren er under 1, så alle mængder bliver mindre. Reduktionen af vin og fond går hurtigere med mindre væske, så hold øje med den.

Tommelfingerregel

Fordobler du portionerne, fordobler du alt. Halverer du, halverer du alt. Ligger faktoren mellem 1 og 2, kan du tit runde mængderne til hele gram uden at det kan smages.

Sådan tjekker du svaret

Gang den nye mængde tilbage med opskriftens portioner og del med dine portioner. Så skal du lande på den oprindelige mængde. Mængden pr. portion skal være den samme før og efter.