§ 17

Portionspris med svind (omregningstal)

Hvad koster kødet eller fisken i én færdig portion, når jeg regner svindet med?

Svar: Du betaler for den vare, du køber, men gæsten får kun det, der er tilbage efter rensning, udbening og tilberedning. Omregningstallet fortæller, hvor mange kg du skal købe for at få 1 kg færdig vare. Beregneren bruger din indkøbspris, din svindprocent og portionens færdige vægt til at finde råvareprisen pr. portion, prisen pr. kg færdig vare og det samlede indkøb. Svindprocenten skal du selv måle eller finde i køkkenets kalkulationskort.

Formel

Omregningstal = 1 ÷ (1 − svind % ÷ 100). Ved 30 % svind er det 1 ÷ 0,7 ≈ 1,43

Indkøb pr. portion = færdig portion × omregningstal

Råvarepris pr. portion = indkøb pr. portion (kg) × indkøbspris pr. kg

Pris pr. kg færdig vare = indkøbspris × omregningstal

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
kilopris	Indkøbspris pr. kg (brutto, ekskl. moms)	kr/kg
svind_pct	Samlet svind (rensning + tilberedning)	%
netto_g	Færdig portion (netto på tallerkenen)	g
portioner	Antal portioner	portioner
=	Råvarepris pr. portion	kr
=	Omregningstal (kg indkøb pr. kg færdig vare)	×
=	Indkøb pr. portion (brutto)	g
=	Samlet indkøb	kg
=	Pris pr. kg færdig vare	kr/kg

Gyldighed og kilde

Kilde: Kalkulation · kompetencemål «svindprocent og omregningstal til at fastsætte priser og omregne opskrifter»

Gælder ikke når

Svindet skal dække alt, der ikke ender på tallerkenen: afpuds, ben, skind og vægttab ved stegning eller kogning. Mål det ved at veje før og efter med jeres egen metode. Prisen er kun råvaren. Løn, energi og øvrige omkostninger ligger uden for.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Indkøbspris pr. kg (brutto, ekskl. moms)79 kr/kg
Samlet svind (rensning + tilberedning)30 %
Færdig portion (netto på tallerkenen)160 g
Antal portioner90 portioner

Giver

Råvarepris pr. portion18,06 kr
Omregningstal (kg indkøb pr. kg færdig vare)1,43 ×
Indkøb pr. portion (brutto)229 g
Samlet indkøb20,6 kg
Pris pr. kg færdig vare112,86 kr/kg

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når du kalkulerer en ret, skal råvareprisen dække det, du køber, og ikke kun det, gæsten får. Omregningstallet fortæller, hvor mange kg du skal købe for at få 1 kg færdig vare. Beregneren bruger indkøbspris, svind og portionens færdige vægt til at give prisen pr. portion og det samlede indkøb.

Trin for trin

Find indkøbsprisen pr. kg uden moms på fakturaen.
Mål svindet: vej varen ved indkøb og igen, når den er renset og tilberedt.
Regn omregningstallet: 1 ÷ (1 − svind ÷ 100).
Gang portionens færdige vægt med omregningstallet. Det er indkøbet pr. portion.
Gang indkøbet i kg med kiloprisen. Det er råvareprisen pr. portion.

Typiske fejl

At regne prisen ud fra fakturaens kilopris alene. Ved 45 % svind er den rigtige pris næsten dobbelt så høj.
At gange med (1 + svind) i stedet for at dele med (1 − svind). Ved 30 % giver det 1,30 i stedet for 1,43.
At måle svindet på én god dag. Mål over flere leverancer, så tallet holder.

Eksempler fra hverdagen

Flæskesteg til julefrokost

Svinekam med svær koster 79 kr pr. kg. Stegning og udskæring giver 30 % svind. Hver gæst skal have 160 g færdig steg, og der er 90 gæster.

Indkøbspris pr. kg (brutto, ekskl. moms): 79 kr/kg
Samlet svind (rensning + tilberedning): 30 %
Færdig portion (netto på tallerkenen): 160 g
Antal portioner: 90 portioner

Det betyder: Stegen koster 18,06 kr pr. portion. Omregningstallet er 1,43 ×, så hver portion kræver 229 g rå kam, og du skal bestille 20,6 kg. Prisen pr. kg færdig steg er 112,86 kr/kg.

Laks på à la carte-kortet

Hel laks koster 95 kr pr. kg. Filetering, skind og afpuds giver 45 % svind. Portionen er 140 g filet, og du regner med 40 portioner i weekenden.

Indkøbspris pr. kg (brutto, ekskl. moms): 95 kr/kg
Samlet svind (rensning + tilberedning): 45 %
Færdig portion (netto på tallerkenen): 140 g
Antal portioner: 40 portioner

Det betyder: Laksen koster 24,18 kr pr. portion. Omregningstallet er 1,82 ×, så hver portion kræver 255 g hel fisk. Til 40 portioner skal du købe 10,2 kg. Ren filet koster dig 172,73 kr/kg.

Tommelfingerregel

Ved 30 % svind koster færdig vare ca. 1,4 gange kiloprisen. Ved 50 % svind koster den det dobbelte.

Sådan tjekker du svaret

Indkøbet pr. portion ganget med (1 − svind) skal give portionens færdige vægt. Prisen pr. kg færdig vare ganget med portionens kg skal give prisen pr. portion.