Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
En roux er lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen og brugt til at tykne fond, mælk eller fløde til sauce. Beregneren finder den samlede roux-mængde ud fra væskens volumen og ønsket konsistens, og deler den i smør og mel. Den erstatter ikke smagning og løbende justering under kogningen.
Formel
Roux = lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen ved svag varme.
Roux-mængde ≈ væskemængde (liter) × dosis (g/l) — vejledende ca. 60 g/l til en tynd sauce, ca. 90 g/l til medium og ca. 120 g/l til en tyk sauce. Professionelle opskrifter regner ofte med ca. 12 oz roux pr. gallon (~90 g/l) til en almindelig sauce; justér efter melets bindeevne.
Smør = mel = roux-mængde / 2.
Vejledende udgangspunkt — det reelle behov afhænger af melets bindeevne, kogetid og hvor meget saucen reduceres.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Klassisk sauceteknik (roux-forhold)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?