§ 05
Hvor meget roux skal jeg lave til den mængde væske?
Svar: En roux er lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen og brugt til at tykne fond, mælk eller fløde til sauce. Beregneren finder den samlede roux-mængde ud fra væskens volumen og ønsket konsistens, og deler den i smør og mel. Den erstatter ikke smagning og løbende justering under kogningen.
Roux = lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen ved svag varme.
Roux-mængde ≈ væskemængde (liter) × dosis (g/l) — vejledende ca. 60 g/l til en tynd sauce, ca. 90 g/l til medium og ca. 120 g/l til en tyk sauce. Professionelle opskrifter regner ofte med ca. 12 oz roux pr. gallon (~90 g/l) til en almindelig sauce; justér efter melets bindeevne.
Smør = mel = roux-mængde / 2.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| vaeske_l | Væskemængde (fond/mælk/fløde) | liter |
| dosis_g_pr_l | Ønsket konsistens | — |
| = | Roux i alt | g |
| = | Smør | g |
| = | Mel | g |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Béchamel, velouté og mange grundsaucer jævnes med roux: lige dele smør og mel, bagt sammen. Mængden afhænger af, hvor meget væske du har, og hvor tyk saucen skal være. Beregneren giver dig den samlede roux og fordelingen i smør og mel.
Du skal lave béchamel af 5 liter mælk til lasagne i tre GN-bakker. Den skal være medium tyk.
Det betyder: Du skal bruge 450 g roux i alt: 225 g smør og 225 g mel. Det giver en béchamel, der kan smøres ud mellem pladerne uden at løbe.
Du laver en velouté af 2 liter fiskefond, som bagefter skal monteres med fløde og smør. Den skal være tynd.
Det betyder: Du skal bruge 120 g roux, fordelt på 60 g smør og 60 g mel. Fløden og smørret til sidst giver mere fylde, så start hellere for tyndt.
Til tarteletter skal du bruge et tykt fyld, der ikke løber ud af skallen. Du jævner 1 liter hønsefond og aspargesvand.
Det betyder: Du skal bruge 120 g roux: 60 g smør og 60 g mel. Fyldet bliver tykt nok til at blive i tarteletskallen, når kød og asparges er vendt i.
Ca. 45 g smør og 45 g mel pr. liter giver en almindelig sauce. Halvdelen giver suppe, halvanden gang giver fyld.
Smør og mel skal være præcis lige store tal, og tilsammen skal de give rouxen. Saucen skal dække bagsiden af en ske og efterlade en tydelig stribe, når du trækker en finger igennem.