§ 14

Salgspris ud fra food cost-mål

Hvad skal jeg tage for retten, hvis råvareprisen skal fylde en bestemt andel af salgsprisen?

Svar: Hvor food cost-beregneren finder food cost% ud fra en given salgspris, gør denne det modsatte: den finder den nødvendige salgspris ud fra råvareprisen og en ønsket food cost-procent. Resultatet vises både ekskl. og inkl. dansk moms (25 %). Den erstatter ikke en fuld menu-kalkulation med løn, husleje og øvrige omkostninger.

Formel

Food cost% = råvarepris / salgspris (ekskl. moms) × 100 ⇒ salgspris = råvarepris / (food cost% / 100).

Salgspris inkl. moms = salgspris ekskl. moms × 1,25 (dansk moms 25 %, momsloven).

Dækningsbidrag = salgspris ekskl. moms − råvarepris.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
raavarepris_kr	Råvarepris pr. portion	kr.
maal_food_cost_pct	Ønsket food cost%	%
=	Salgspris ekskl. moms	kr.
=	Salgspris inkl. moms (25 %)	kr.
=	Dækningsbidrag pr. portion	kr.

Gyldighed og kilde

Kilde: Restaurationsøkonomi (kalkulation) + momsloven (25 %)

Gælder ikke når

Vejledende kalkulation. Dækningsbidraget skal også dække løn, husleje, energi og svind, før der er reelt overskud.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Råvarepris pr. portion35 kr.
Ønsket food cost%30 %

Giver

Salgspris ekskl. moms116,67 kr.
Salgspris inkl. moms (25 %)145,83 kr.
Dækningsbidrag pr. portion81,67 kr.

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når en ny ret skal på kortet, kender du råvareprisen og den food cost-procent, køkkenet styrer efter. Beregneren regner baglæns til den salgspris, der rammer målet, med og uden moms, og viser dækningsbidraget.

Trin for trin

Regn råvareprisen pr. portion ud, inklusive svind.
Vælg food cost-målet for retten.
Del råvareprisen med målet som decimaltal, fx 0,28. Det er prisen uden moms.
Gang med 1,25 for menukortets pris, og rund til en pris, der ser rigtig ud på kortet.

Typiske fejl

At lægge 28 % til råvareprisen i stedet for at dele med 0,28. Det giver en alt for lav pris.
At glemme svindet i råvareprisen, så food cost i virkeligheden ender højere end målet.
At runde ned til en pæn pris uden at regne efter. Runder du 187,50 ned til 175 kr, stiger food cost.

Eksempler fra hverdagen

Ny hovedret med andebryst

Andebryst med rødkål og sauce koster 42 kr i råvarer. Restauranten styrer hovedretter efter 28 % food cost.

Råvarepris pr. portion: 42 kr.
Ønsket food cost%: 28 %

Det betyder: Uden moms skal retten koste 150 kr., og med moms 187,5 kr. på kortet. Til løn og drift giver hver portion et dækningsbidrag på 108 kr., og det er en sund hovedret.

Dagens ret i kantinen

Dagens varme ret koster 18 kr i råvarer, og kantinen sigter efter 35 % food cost.

Råvarepris pr. portion: 18 kr.
Ønsket food cost%: 35 %

Det betyder: Uden moms er prisen 51,43 kr., og med moms 64,29 kr. ved kassen. Dækningsbidraget er 33,43 kr. pr. portion, og det skal betale kantinens løn.

Tommelfingerregel

Ved 30 % food cost er prisen uden moms ca. 3,3 gange råvarerne. Med moms er den godt 4 gange.

Sådan tjekker du svaret

Gang den fundne pris uden moms med food cost-målet. Så skal du få råvareprisen igen.