Spring til indhold

Emhætte og procesudsugningshætte

Væg-, ø- og baldakinhætte som plane trapezer med fedtrende, hjørnekile og afgangsstuds — drevet …

Eksakt udfoldning

Væg-, ø- og baldakinhætte som plane trapezer med fedtrende, hjørnekile og afgangsstuds — drevet af m³/h. Fladen er udviklebar, og mønstret er regnet i lukket form. Skæres emnet efter tegningen, passer det — hele usikkerheden ligger i K-faktoren, som er materialets og maskinens, ikke geometriens. Målene tastes som udvendige mål — det er dem der passer i hullet, og udfoldningen regnes på den neutrale fiber (D_n = D_y − t), ikke på det mål du tastede. Målkonventionen står på tegningen som «udvendige mål» — den er ikke en detalje: på Ø800 i 3 mm plade er forskellen 18,8 mm i udfoldet bredde, og så mødes sømmen ikke. Du kan skrive antal liter i stedet for målene: figuren løser selv det mål du ikke kender, og siger det ærligt med et interval hvis liter-tallet ikke kan nås med de mål du har låst. 8 færdige forlæg («Væghætte over komfurblok 1200 × 800», «Ø-hætte over kogeø 2000 × 1200», «Baldakin over tunnelopvasker» …) sætter alle mål på én gang — derefter kan hvert tal rettes. Figuren har 7 forbehold. De står på figursiden i biblioteket og skal læses, før emnet skæres.

Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Eksakt udfoldning) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.

§ 01

Opskrift-skalering

Skalér en opskrift op eller ned

Hvor meget skal jeg bruge til et andet antal portioner?

§ 02

Food cost & dækningsbidrag

Råvarepris i procent af salgspris

Hvad er råvareprocenten på retten?

§ 03

Kernetemperatur-tjek

Er retten varmebehandlet nok i kernen?

Har min ret nået en sikker kernetemperatur?

§ 04

Nedkøling: 4-timers-tjek

Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?

Kølede jeg maden hurtigt nok ned til at være sikker?

§ 05

Roux-tykning til sauce

Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?

Hvor meget roux skal jeg lave til den mængde væske?

§ 06

Vinaigrette-forhold

Olie og syre i en klassisk salatdressing

Hvor meget olie skal jeg bruge til min mængde eddike?

§ 07

Mayonnaise: emulsions-forhold

Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?

Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?

§ 08

Fond: vandmængde og mirepoix

Vand til benene og fordeling af rodfrugterne

Hvor meget vand skal jeg bruge til mine ben, og hvordan fordeler jeg mirepoixen?

§ 09

Sukkerlage: Brix-koncentration

Hvor sød og tyk bliver siruppen?

Hvor koncentreret bliver min sukkerlage?

§ 10

Gelatine-dosering til gelé

Fra ønsket konsistens til gram og blade

Hvor mange gram og blade gelatine skal jeg bruge til min mængde væske?

§ 11

Ris: kogevæske-forhold

Hvor meget vand skal med til risen?

Hvor meget vand skal jeg hælde ved til min mængde ris?

§ 12

Ovntemperatur: varmluft-omregning

Hvad skal varmluftovnen stilles til?

Hvilken temperatur skal jeg bruge, når opskriften er skrevet til over-/undervarme, men jeg steger med varmluft?

§ 13

Netto/brutto og indkøbsspild

Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?

Hvor meget skal jeg indkøbe for at ende med den mængde spiseklar vare, jeg har brug for?

§ 14

Salgspris ud fra food cost-mål

Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?

Hvad skal jeg tage for retten, hvis råvareprisen skal fylde en bestemt andel af salgsprisen?

§ 15

Buffet: portionsplanlægning

Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?

Hvor mange kilo mad skal jeg producere til X gæster og Y retter?

§ 16

Kantbukket panel

Bordplade, hylde, låge eller kabinetside: kant pr. side, hjørner med sfærisk kile, udskæringer …

Hvor stor skal pladen være, og hvor skal jeg bukke?

§ 18

Kar med fald og afløb

Rektangulært kar med vandret rand og bund der falder mod ét afløb: liter-drevet, med …

Hvor mange liter rummer den — og hvor stor skal pladen være?

§ 19

Rende og trug med fald

U, trapez, halvrund eller V trukket ud i længden — med fald i bunden eller i hele renden …

Hvor mange liter rummer den — og hvor stor skal pladen være?