Kar med fald og afløb
Rektangulært kar med vandret rand og bund der falder mod ét afløb: liter-drevet, med …
Rektangulært kar med vandret rand og bund der falder mod ét afløb: liter-drevet, med parallelogram-bund, elliptisk afløbshul og pejletabel. Fladen er udviklebar, og mønstret er regnet i lukket form. Skæres emnet efter tegningen, passer det — hele usikkerheden ligger i K-faktoren, som er materialets og maskinens, ikke geometriens. Målene tastes som indvendige mål — det er dem der bestemmer indholdet, og udfoldningen regnes på den neutrale fiber (D_n = D_i + t), ikke på det mål du tastede. Målkonventionen står på tegningen som «indvendige mål» — den er ikke en detalje: på Ø800 i 3 mm plade er forskellen 18,8 mm i udfoldet bredde, og så mødes sømmen ikke. Du kan skrive antal liter i stedet for målene: figuren løser selv det mål du ikke kender, og siger det ærligt med et interval hvis liter-tallet ikke kan nås med de mål du har låst. 8 færdige forlæg («Mejerikar 500 L — fald mod ét hjørne», «Skoldekar til slagteri», «Drypbakke under maskine» …) sætter alle mål på én gang — derefter kan hvert tal rettes. Figuren har 7 forbehold. De står på figursiden i biblioteket og skal læses, før emnet skæres.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Eksakt udfoldning) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Opskrift-skalering
Skalér en opskrift op eller ned
Hvor meget skal jeg bruge til et andet antal portioner?
Food cost & dækningsbidrag
Råvarepris i procent af salgspris
Hvad er råvareprocenten på retten?
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Har min ret nået en sikker kernetemperatur?
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Kølede jeg maden hurtigt nok ned til at være sikker?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Hvor meget roux skal jeg lave til den mængde væske?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Hvor meget olie skal jeg bruge til min mængde eddike?
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Hvor meget vand skal jeg bruge til mine ben, og hvordan fordeler jeg mirepoixen?
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Hvor koncentreret bliver min sukkerlage?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Hvor mange gram og blade gelatine skal jeg bruge til min mængde væske?
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Hvor meget vand skal jeg hælde ved til min mængde ris?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Hvilken temperatur skal jeg bruge, når opskriften er skrevet til over-/undervarme, men jeg steger med varmluft?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Hvor meget skal jeg indkøbe for at ende med den mængde spiseklar vare, jeg har brug for?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Hvad skal jeg tage for retten, hvis råvareprisen skal fylde en bestemt andel af salgsprisen?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?
Hvor mange kilo mad skal jeg producere til X gæster og Y retter?
Kantbukket panel
Bordplade, hylde, låge eller kabinetside: kant pr. side, hjørner med sfærisk kile, udskæringer …
Hvor stor skal pladen være, og hvor skal jeg bukke?
Emhætte og procesudsugningshætte
Væg-, ø- og baldakinhætte som plane trapezer med fedtrende, hjørnekile og afgangsstuds — drevet …
Hvor mange liter rummer den — og hvor stor skal pladen være?
Rende og trug med fald
U, trapez, halvrund eller V trukket ud i længden — med fald i bunden eller i hele renden …
Hvor mange liter rummer den — og hvor stor skal pladen være?