Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Den klassiske franske vinaigrette bygger på et fast forhold mellem olie og syre (eddike/citron). Beregneren finder oliemængden og syreandelen ud fra din eddikemængde og valgte forhold. Den erstatter ikke smagning — salt, sennep og sødme justeres altid til sidst.
Formel
Klassisk fransk vinaigrette-forhold er 3 dele olie til 1 del syre (Escoffier / Larousse Gastronomique).
Olie = eddike/citronsaft × forhold.
Syreandel% = syre / (syre + olie) × 100.
Ren forholdsregning ud fra et klassisk udgangspunkt — smag altid til med salt, sennep og evt. sødme.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Klassisk sauceteknik (Escoffier/Larousse Gastronomique)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?