§ 06

Vinaigrette-forhold

Hvor meget olie skal jeg bruge til min mængde eddike?

Svar: Den klassiske franske vinaigrette bygger på et fast forhold mellem olie og syre (eddike/citron). Beregneren finder oliemængden og syreandelen ud fra din eddikemængde og valgte forhold. Den erstatter ikke smagning — salt, sennep og sødme justeres altid til sidst.

Formel

Klassisk fransk vinaigrette-forhold er 3 dele olie til 1 del syre (Escoffier / Larousse Gastronomique).

Olie = eddike/citronsaft × forhold.

Syreandel% = syre / (syre + olie) × 100.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
eddike_ml	Eddike/citronsaft	ml
olie_forhold	Forhold olie:syre	—
=	Olie	ml
=	Vinaigrette i alt	ml
=	Syreandel	%

Gyldighed og kilde

Kilde: Klassisk sauceteknik (Escoffier/Larousse Gastronomique)

Gælder ikke når

Ren forholdsregning ud fra et klassisk udgangspunkt — smag altid til med salt, sennep og evt. sødme.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Eddike/citronsaft50 ml
Forhold olie:syre3

Giver

Olie150 ml
Vinaigrette i alt200 ml
Syreandel25,0 %

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

En vinaigrette bygger på et fast forhold mellem olie og syre. Når du laver dressing til buffet eller salatbar, starter du med syren og ganger op. Beregneren giver olien og den samlede mængde ud fra din eddike eller citronsaft.

Trin for trin

Mål syren: eddike, citronsaft eller en blanding.
Vælg forholdet: 3:1 er det klassiske, 2:1 er skarpt, og 4:1 er mildt.
Gang syren med forholdstallet. Det er olien.
Pisk sennep og salt i syren først, og pisk olien i til sidst.

Typiske fejl

At regne forholdet efter øjemål i en stor balje. Mål syren, så smagen er den samme fra dag til dag.
At bruge forholdet 3:1 med citronsaft og meget mild eddike på samme måde. Syrestyrken er forskellig, så smag til.
At salte til sidst. Salt opløses i syren, ikke i olien.

Eksempler fra hverdagen

Husets dressing til salatbaren

Salatbaren skal have klassisk vinaigrette til hele dagen. Du starter med 200 ml hvidvinseddike.

Eddike/citronsaft: 200 ml
Forhold olie:syre: Klassisk (3:1)

Det betyder: Du skal bruge 600 ml olie, og du får 800 ml vinaigrette. Syreandelen er 25 %, som i den klassiske franske.

Syrlig dressing til kartoffelsalat

En lun kartoffelsalat skal have en skarp dressing, fordi kartoflerne suger syren. Du har 100 ml æbleeddike.

Eddike/citronsaft: 100 ml
Forhold olie:syre: Skarp/syrlig (2:1)

Det betyder: Du skal bruge 200 ml olie, og dressingen bliver 300 ml i alt. Med en syreandel på 33,3 % smager den tydeligt syrligt, når den er rørt i varme kartofler.

Tommelfingerregel

1 del syre og 3 dele olie. En deciliter eddike giver fire deciliter vinaigrette.

Sådan tjekker du svaret

Olie plus syre skal give den samlede mængde. Ved 3:1 er syreandelen 25 %, ved 2:1 er den en tredjedel.