Læringsvej

§ 02 — Fag & skoleperioder

• Fag 17975

  Køkkenproduktion

  5 uger · 7 kompetencemål

  16 målpinde

  • –Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne korrekt til at fremstille retter i hvilke der indgår mere end en tilberedningsmetode.
  • –Eleven kan producere retter og menuer efter gæsters ønsker om specialkost.
  • –Eleven kan forklare, hvordan tab af næringsstoffer minimeres under tilberedning.
  • –Eleven kan tilberede retter efter opskrift.
  • –Eleven kan udarbejde opskrifter til produktion af forskellige retter.
  • –Eleven kan anvende materialer, værktøjer og udstyr til at forarbejde råvarer.
  • –Eleven kan ud fra viden om bæredygtighed forklare, hvordan man kan minimere madspild i forskellige produktionsformer.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst.
  • –Eleven kan forklare og handle ud fra reglerne om fødevarehygiejne.
  • –Eleven kan tilrettelægge arbejdsopgaver efter principper om arbejdsplanlægning.
  • –Eleven kan fungere i forskellige samarbejdssituationer.
  • –Eleven kan forklare væsentlige forhold om arbejdspladssikkerhed og arbejde efter sikkerhedsforskrifter.
  • –Eleven kan anvende viden om anretningsteknik til at anrette menuer og retter samt foreslå forskellige anretninger af den samme ret.
  • –Eleven kan anvende viden om sensorik til at smagsjustere retter.
  • –Eleven kan identificere almindeligt anvendt værktøj, udstyr og materialer ved danske og engelske betegnelser.
  • –Eleven kan med brug af alle typer af råvarer optimere retters smag, ernæringsværdi og bæredygtighed.
• Fag 17988

  Råvarelære - 1

  3 uger · 5 kompetencemål

  9 målpinde

  • –Eleven kan opbevare råvarer korrekt.
  • –Eleven kan vurdere typiske råvarer ud fra sæson, kvalitet og anvendelsesmuligheder.
  • –Eleven kan forklare typiske råvarers sensoriske egenskaber.
  • –Eleven kan forklare forskelle på råvarer afhængig af produktions- former ud fra principper om økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd m.m.
  • –Eleven kan identificere allergener.
  • –Eleven kan forklare mærkningsregler for økologi, bæredygtighed og andre fødevaremærker.
  • –Eleven har viden om, hvordan næringsstoffer forandres under tilberedning og opbevaring.
  • –Eleven kan forklare, hvilken funktion næringsstoffer har i kroppen.
  • –Eleven kan behandle og sortere affald efter gældende miljøforskrifter samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.
• Fag 17975

  Køkkenproduktion

  5 uger · 7 kompetencemål

  16 målpinde

  • –Eleven kan forklare og handle ud fra reglerne om fødevarehygiejne.
  • –Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne korrekt til at fremstille retter i hvilke der indgår mere end en tilberedningsmetode.
  • –Eleven kan producere retter og menuer efter gæsters ønsker om specialkost.
  • –Eleven kan forklare, hvordan tab af næringsstoffer minimeres under tilberedning.
  • –Eleven kan tilberede retter efter opskrift.
  • –Eleven kan udarbejde opskrifter til produktion af forskellige retter.
  • –Eleven kan anvende materialer, værktøjer og udstyr til at forarbejde råvarer.
  • –Eleven kan ud fra viden om bæredygtighed forklare, hvordan man kan minimere madspild i forskellige produktionsformer.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst.
  • –Eleven kan tilrettelægge arbejdsopgaver efter principper om arbejdsplanlægning.
  • –Eleven kan fungere i forskellige samarbejdssituationer.
  • –Eleven kan forklare væsentlige forhold om arbejdspladssikkerhed og arbejde efter sikkerhedsforskrifter.
  • –Eleven kan anvende viden om anretningsteknik til at anrette menuer og retter samt foreslå forskellige anretninger af den samme ret.
  • –Eleven kan anvende viden om sensorik til at smagsjustere retter.
  • –Eleven kan identificere almindeligt anvendt værktøj, udstyr og materialer ved danske og engelske betegnelser.
  • –Eleven kan med brug af alle typer af råvarer optimere retters smag, ernæringsværdi og bæredygtighed.
• Fag 49852

  Det klimavenlige køkken

  0.4 uger · 8 kompetencemål

  1 målpinde

  • –*? Du opnår viden om: Rentable koncepter for klimavenlig mad Lokale råvarer og indkøb baseret på bæredygtighed Du kan anvende den opnåede viden til at: Udvikle og fremstille klimavenlig mad Fremstille mad af lokale råvarer og råvarer i sæson Udvikle koncepter for klimavenlig mad baseret på økonomisk bæredygtighed
• Fag 49830

  Bæredygtighed ift. fødevarer, service & oplevelser

  0.6 uger · 7 kompetencemål

  1 målpinde

  • –Du opnår viden om: Begrebet bæredygtighed og FN¿s 17 verdensmål i relation (primært mål 12) med særligt med fokus på sammenhængen til eget fagområde og egen branche Relevante mærkninger og certificeringer inden for fødevarer-, service- og oplevelsesvirksomhed Begrebet green-washing i relation til virksomhedens egne bæredygtige indkøb Ansvar som medarbejder for at fremme og arbejde med bæredygtighed Du kan anvende den opnåede viden til at: Identificere mulige bæredygtighedsinitiativer i eget fagområde, egen virksomhed og branche Vurdere klimaaftryk af relevante produkter og ydelser Vurdere kriterier for at kunne træffe bæredygtige valg i forhold til mad, fødevarer og oplevelser
• Fag 17973

  Fødevarehygiejne og egenkontrol

  1 uger · 3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan forklare og følge principper om fødevarehygiejne.
  • –Eleven kan indgå i kvalitetsudvikling af køkkenets egenkontrolprogram.
  • –Eleven kan anvende viden om hygiejnekrav til at sikre kvaliteten af tilberedt og anrettet mad, opbevaring af retter og emballering af retter til "ud af huset".
• Fag 49843

  Bæredygtig produktion af mad og fødevarer

  0.4 uger · 7 kompetencemål

  1 målpinde

  • –*? Du opnår færdighed i at: Planlægge og fremstille en bæredygtig produktion, som er relevant for dit daglige virke Udnytte råvarer optimalt ved klargøring og tilberedning Beregne passende produktions- og portionsstørrelser Foretage bæredygtige indkøb af fødevarer Minimere spild ved madproduktion Genanvende overskudsproduktion
• Fag 48845

  Sushi - krav og kreativitet

  0.6 uger · 4 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Du kan: Anvende de udskæringer og tilberedningsmetoder, der benyttes i fremstilling af sushi.
  • –Vurdere kvaliteten på fisk, der er egnet til tilberedning af sushi, ud fra kendskab til fangstmetode, opbevaring og symptomerne påsygdomme hos fisk.
  • –Ud fra læren om konsistens og de 5 grundsmage udvikle nye varianter af en maki eller anden form for sushi.
  • –Anvende elementære anretningsmetoder, der f¿lger sushiens kulturhistorie og discipliner.
  • –Arbejde sikkerhedsmæssigt forsvarligt og efter gældende regler for fødevaresikkerhed i relation til målet.
• Fag 17992

  Arbejdsmiljø, sikkerhed og samarbejde

  1 uger · 4 kompetencemål

  9 målpinde

  • –Eleven kan forklare, hvordan man gennem en APV kan forbedre arbejdsmiljøet.
  • –Eleven kan beskrive et fysisk og psykisk arbejdsmiljø.
  • –Eleven kan tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange, der forebygger belastninger.
  • –Eleven har grundlæggende viden om konflikter og konflikthåndtering.
  • –Eleven kan forklare, hvordan tone og sprogbrug kan påvirke arbejdsmiljøet blandt kollegaer.
  • –Eleven kan identificere forskellige samarbejdsrelationer, herunder roller og konflikttyper.
  • –Eleven kan forklare de for medarbejder relevante regler i arbejdsmiljøloven.
  • –Eleven kan vurdere og diskutere planlægning af forskellige arbejdsprocesser.
  • –Eleven kan anvende dialog og argumentation i samarbejdet med andre.
• Fag 20862

  Syltning og fermentering af sæsonens råvarer

  0.6 uger · 6 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Du opnår viden, som gør dig i stand til: At redegøre for, hvordan man udnytter overskud fra madtilberedningen i forhold til at producere forråd og mindske madspild.
  • –At redegøre for specifikke hygiejneregler gældende for området.
  • –På baggrund af denne viden opnår du færdighed i: At udvikle og fremstille chutneys, kraut, pickles, olier og drikke af sæsonens råvarer.
  • –At udvikle og forfine gastronomisk velsmag i nye og klassiske retter ved tilsætning af syltede og fermenterede produkter.
• Fag 20888

  Diæter ved allergi og fødevareintolerance

  0.4 uger · 7 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Du opnår viden, som gør dig i stand til: At redegøre for, hvordan man anvender specialprodukter i forhold til at undgå et givent allergen.
  • –At redegøre for anvendelsen af faktablade og varedeklarationer for anvendte halv- og helfabrikata i udarbejdelsen af deklarationer på de enkelte retter.
  • –Og her med særlig fokus på: Cøliaki (gluten-intolerance), mælkeallergi og laktoseintolerance.
  • –På baggrund af denne viden opnår du færdighed i: At anvende specialprodukter i forhold til at undgå et givent allergen.
• Fag 23098

  Værtskab og madkultur.1 begynder. Fælles

  1 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan anvende basale fagudtryk på både dansk og fransk.
  • –Eleven kan betjene gæster/turister ud fra deres ønsker og forventninger.
  • –Eleven kan forklare indholdet af virksomhedens menukort på dansk og engelsk.
• Fag 23099

  Bæredygtighed og innovation.1 begynder. Fælles

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven har kendskab til virksomhedens arbejde med grøn omstilling.
  • –Eleven har kendskab til hvordan virksomheden arbejder med udvikling af den daglige produktion.
  • –Eleven kan forklare bæredygtighedsbegreber og medvirke til reduktion af madspild.
• Fag 22418

  Råvarer og varemodtagelse. 1 begynder. Fælles

  2 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan identificere og kan med støtte vurdere kvaliteten af almindelige råvarer ved varemodtagelse.
  • –Eleven kan forklare hvilke råvarer der er i sæson på forskellige tider på året.
  • –Eleven kan med støtte bestille og modtage varer.
  • –Eleven kan med støtte anvende virksomhedens indkøbs- og egenkontrolsystemer.
• Fag 23095

  Grundtilberedning og produktion.1 begynder. Fælles

  2 kompetencemål

  6 målpinde

  • –Eleven kan med støtte anvende grundlæggende tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan tilberede simple saucer og supper ud fra opskrifter.
  • –Eleven kan tilberede enkle retter.
  • –Eleven kan forklare principper for madspild og råvareudnyttelse.
  • –Eleven kan med støtte smagsjustere retter
  • –Eleven har kendskab til køkkenudstyr og maskiner, der anvendes i den daglige produktion.
• Fag 23096

  Menu-udvikling og kalkulation.1 begynder. Fælles

  1 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan medvirke til udvikling af enkle menuer og opskrifter.
  • –Eleven kan med støtte udføre enkle kalkulationer.
  • –Eleven har kendskab til virksomhedens it-systemer til kalkulation af indkøb.
• Fag 23097

  Organisation og samarbejde.1 begynder. Fælles

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan udføre opgaver efter instruktion og samarbejde med kolleger.
  • –Eleven kan anvende ergonomiske principper
  • –Eleven har kendskab til virksomhedens arbejde med arbejdsmiljøet.
• Fag 20842

  Fødevareallergi: Vejledning og erstatningsråvarer

  0.6 uger · 6 kompetencemål

  6 målpinde

  • –Du opnår viden, som gør dig i stand til: At forklare hvilke fødevarer der kan erstatte allergifremkaldende fødevarer, så retten beholder sin kulinariske værdi.
  • –At forklare om allergener i maden efter gældende lovgivning samt vejlede om dette.
  • –At redegøre for symptomer på allergiske reaktioner.
  • –På baggrund af denne viden opnår du færdighed i: At genkende symptomer på allergiske reaktioner og handle hensigtsmæssigt.
  • –At planlægge og udvikle retter under hensyntagen til fødevarer, der kan forårsage allergiske reaktioner.
  • –At udvikle lister om anvendte ingredienser og allergener i enkelte retter og produkter til gæster og egenkontrol.
• Fag 23086

  Køkkenproduktion, kok, grøn gastronomi

  7 uger · 8 kompetencemål

  12 målpinde

  • –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
  • –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede overvejende plantebaserede og planterige retter herunder retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet med særligt fokus på umami i grønne retter samt foretage smagsjusteringer.
  • –Eleven kan anrette menuer på tallerken og til fadservering.
  • –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer, til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
  • –Eleven kan udarbejde vegetariske opskrifter med fokus på konsistens, sensorik, velsmag og umami.
  • –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
  • –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser.
  • –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave.
  • –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvare, tilberedning, konservering og opbevaring.
  • –Eleven kan bidrage til at planlægge og udvikle virksomheders produktion som led i den grønne omstilling.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild
• Fag 23086

  Køkkenproduktion, kok, grøn gastronomi

  7 uger · 8 kompetencemål

  12 målpinde

  • –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
  • –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede overvejende plantebaserede og planterige retter herunder retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet med særligt fokus på umami i grønne retter samt foretage smagsjusteringer.
  • –Eleven kan anrette menuer på tallerken og til fadservering.
  • –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer, til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
  • –Eleven kan udarbejde vegetariske opskrifter med fokus på konsistens, sensorik, velsmag og umami.
  • –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
  • –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser.
  • –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave.
  • –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvare, tilberedning, konservering og opbevaring.
  • –Eleven kan bidrage til at planlægge og udvikle virksomheders produktion som led i den grønne omstilling.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild
• Fag 18078

  Bæredygtighed

  1 uger · 5 kompetencemål

  6 målpinde

  • –Eleven kan vælge og anvende råvarer ud fra principper om bæredygtighed, klima og miljøbelastning.
  • –Eleven kan tilrettelægge og gennemføre en produktion ud fra viden om at minimere madspild.
  • –Eleven kan bidrage til at minimere produktionens energiforbrug.
  • –Eleven kan håndtere og sortere affald efter gældende regler.
  • –Eleven kan beregne klimaaftryk
  • –Eleven kan forklare forhold af betydning for bæredygtig fødevareproduktion
• Fag 18078

  Bæredygtighed

  1 uger · 5 kompetencemål

  6 målpinde

  • –Eleven kan bidrage til at minimere produktionens energiforbrug.
  • –Eleven kan vælge og anvende råvarer ud fra principper om bæredygtighed, klima og miljøbelastning.
  • –Eleven kan tilrettelægge og gennemføre en produktion ud fra viden om at minimere madspild.
  • –Eleven kan håndtere og sortere affald efter gældende regler.
  • –Eleven kan forklare forhold af betydning for bæredygtig fødevareproduktion.
  • –Eleven kan beregne retters klimaaftryk.
• Fag 23091

  Gastronomisk innovation, kok, grøn gastronomi

  1 uger · 5 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan forklare begrebet innovation og kan bidrage til at udvikle nye ideer, med særligt fokus på plantebaserede råvarer, bæredygtighed og ressourcebevidsthed.
  • –Eleven kan forklare forskelle på innovation og udvikling, og relatere disse til arbejdet med grønne og klimavenlige løsninger i gastronomien.
  • –Eleven kan forklare og løse faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde, herunder med brug af plantebaserede råvarer og teknikker, der fremmer bæredygtige måltider.
  • –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvalitet med fokus på tekstur, smag og umami.
  • –Eleven kan ud fra faglig viden om sensorik udvikle og forfine smagsoplevelser
• Fag 23117

  Råvarer og varemodtagelse 2. Grøn kok. Rutineret

  5 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt vurdere kvaliteten af plantebaserede råvarer ved modtagelse.
  • –Eleven kan identificere forskelle på kvaliteten af råvarer i og udenfor sæson, herunder grøntsager og bælgfrugter.
  • –Eleven kan deltage i planlægning af varebestilling med fokus på lokale og bæredygtige råvarer.
  • –Eleven kan arbejde selvstændigt med virksomhedens egenkontrolsystemer med fokus på grøn produktion.
• Fag 23118

  Grundtilberedning og produktion grønkok2.Rutineret

  7 kompetencemål

  7 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt anvende grundtilberedningsmetoder på tværs af plantebaserede råvaretyper.
  • –Eleven kan fremstille plantebaserede saucer og supper i henhold til opskrift.
  • –Eleven kan tilberede forretter, hovedretter og desserter baseret på planterige ingredienser.
  • –Eleven kan arbejde aktivt med råvareudnyttelse og kan minimere madspild.
  • –Eleven kan vurdere og justere smag og konsistens i plantebaserede retter, med særlig opmærksomhed på umami og tekstur.
  • –Eleven kan vælge og anvende køkkenudstyr og maskiner til den daglige grønne produktion.
  • –Eleven kan identificere køkkenudstyr med danske og engelske betegnelser.
• Fag 23119

  Menu-udvikling og kalkulation. 2grønkok. Rutineret

  6 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt udvikle menuer med plantebaseret fokus og med hensyntagen til sæson og økonomi.
  • –Eleven kan beregne kostpris og klimabelastning ved hjælp af digitale værktøjer.
  • –Eleven kan anvende brancherelevante it-værktøjer til kalkulation og lagerstyring.
• Fag 23120

  Organisation og samarbejde. 2.grøn kok. Rutineret

  4 kompetencemål

  1 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt planlægge og koordinere daglige opgaver i en grøn gastronomisk produktion.
• Fag 23121

  Værtskab og madkultur. 2. grøn kok. Rutineret

  3 kompetencemål

  2 målpinde

  • –Eleven kan betjene og vejlede gæster ud fra deres behov, herunder specialkost, livsstil og bæredygtige valg.
  • –Eleven kan udvise kulturel forståelse i relation til plantebaserede madkulturer og gæstetyper.
• Fag 23122

  Bæredygtighed og innovation. 2. grønkok. Rutineret

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan arbejde bæredygtigt og reducere madspild i plantebaseret produktion.
  • –Eleven kan bidrage med forslag til forbedringer i den daglige grønne produktion.
  • –Eleven har viden om virksomhedens arbejde med grøn omstilling.
• Fag 23123

  Råvarer og varemodtagelse 3. grøn kok. Avanceret

  5 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan kvalitetsvurdere og dokumentere modtagne plantebaserede og bæredygtige varer og foreslå justeringer til indkøbsrutiner.
  • –Eleven kan planlægge indkøb af planterige råvarer ud fra prognoser og drift.
  • –Eleven kan optimere brugen af indkøbs- og lagerstyringssystemer med fokus på grønne ressourcer og reduceret madspild.
• Fag 23124

  Grundtilberedning og produktion grønkok3.Avanceret

  7 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan kombinere og variere tilberedningsmetoder kreativt i udvikling af plantebaserede retter.
  • –Eleven kan videreudvikle plantebaserede saucer og supper med fokus på smagssammensætning.
  • –Eleven kan udvikle og prissætte menuer til forskellige koncepter og events, herunder grøn gourmet, vegetariske koncepter eller specialkost.
  • –Eleven kan dokumentere og analysere råvareudnyttelse og affaldsreduktion i plantebaseret produktion.
  • –Eleven kan gennemføre sensorisk evaluering af plantebaserede retter og implementere forbedringer.
• Fag 23125

  Menu-udvikling og kalkulation. 3.grønkok Avanceret

  6 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan udvikle og justere menuer med afsæt i virksomhedens grønne gastronomiske koncept og kundesegment.
  • –Eleven kan analysere og optimere kalkulationer i forhold til rentabilitet og miljømæssigt ressourceforbrug.
  • –Eleven kan bidrage til digitalisering og datadreven beslutningstagning i grøn gastronomisk produktion.
• Fag 23126

  Organisation og samarbejde. 3. grøn kok. Avanceret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan lede et mindre team eller driftselement under produktion af plantebaserede måltider.
  • –Eleven kan evaluere arbejdsmiljøet og foreslå forbedringer.
  • –Eleven kan facilitere faglig udvikling og vidensdeling i teamet, med fokus på grøn omstilling og bæredygtig praksis.
• Fag 23127

  Værtskab og madkultur. 3. grøn kok. Avanceret

  3 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan anvende avanceret fagsprog og gæsteforklare om plantebaseret gastronomi på både dansk og engelsk.
  • –Eleven kan bidrage til udvikling af madkulturelt værtskab med grøn og bæredygtig profil.
  • –Eleven kan tilrettelægge præsentation af mad og drikke tilpasset kultur, koncept og sprog.
  • –Eleven kan anvende faglige kilder og gastronomisk litteratur om plantebaseret mad på dansk og engelsk i praksis.
• Fag 23128

  Bæredygtighed og innovation. 3. grønkok. Avanceret

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan dokumentere og videreudvikle bæredygtige tiltag i plantebaseret produktion og virksomhed.
  • –Eleven kan deltage i og lede innovationsforløb med fokus på grøn gastronomi.
  • –Eleven kan analysere og implementere klimabevidste løsninger i daglig drift af grønne køkkener.
• Fag 18209

  Danske egnsretter

  1 uger · 3 kompetencemål

  2 målpinde

  • –Eleven kan tilføre originalitet og formidle kulturhistorie ved tilberedning, anretning og præsentation af danske egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende.
  • –Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilling af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed.
• Fag 18227

  Det bæredygtige køkken

  1 uger · 5 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan ud fra viden om råvarer udvikle og fremstille bæredygtig mad baseret på hensyntagen til sæson, miljø- og klimabelastning.
  • –Eleven kan forklare forskellige mærkningsregler, der giver oplysning om fødevares bæredygtighed.
  • –Eleven kan vurdere forskellen mellem økologiske råvarer og konventionelt dyrkede råvarer.
  • –Eleven kan vælge og anvende råvarer med kreativitet for at sikre en bæredygtig produktion.
  • –Eleven kan anvende viden om økonomisk bæredygtighed, potentielle kundegrupper og udvikle koncepter for bæredygtig mad
• Fag 17987

  Kalkulation og It-teknologier

  1 uger · 4 kompetencemål

  7 målpinde

  • –Eleven kan kalkulere opskrifter, råvareforbrug og ressourceforbrug.
  • –Eleven kan anvendebegreber om svindprocent og omregningstal til at fastsætte priser og omregne opskrifter.
  • –Eleven kan forklare sammenhæng mellem kalkulation og rentabel virksomhedsdrift.
  • –Eleven kan anvende digitale teknologier til at udføre branchefaglige kalkulationer og beregninger.
  • –Eleven har viden om, hvordan teknologiske hjælpemidler og udstyr anvendes i forskellige produktionsformer.
  • –Eleven kan anvende online søgefunktioner.
  • –Eleven kan forklare hvordan man sikre god digital adfærd på de sociale medier.
• Fag 23087

  Naturfag i produktion, kok, grøn gastronomi

  1 uger · 3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan forklare og anvende de fysiske og kemiske processer, der foregår i forbindelse med forskellige produktionsformer.
  • –Eleven kan forklare og anvende plantebaserede fødevarers køkkentekniske egenskaber til at forstå og løse faglige problemstillinger.
  • –Eleven kan forklare og arbejde eksperimentelt med råvarers køkkentekniske egenskaber og næringsstoffer ud fra en naturligfaglig tankegang
• Fag 23088

  Gastronomisk kultur, grøn kok

  1.5 uger · 6 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan ud fra viden om den historiske gastronomiske udvikling forklare og vurdere aktuelle trends og tendenser på den danske og internationale madscene.
  • –Eleven kan sammensætte plantebaserede og planterige menuer med fokus på konsistens, sensorik, velsmag og umami med afsæt i de almindeligt forekommende vegetariske retninger.
  • –Eleven kan forstå, anvende og forklare dansk fagsprog og franske fagudtryk.
  • –Eleven kan anvende viden om værtskab og madkulturer til at gæsteforklare og betjene gæster samt bidrage til at gæsten får en god oplevelse.
  • –Eleven kan forklare betydningen af virksomhedens image i relation til kundesegmenter og som konkurrenceparameter.
• Fag 23089

  Råvarelære 2, grøn gastronomi

  1.5 uger · 6 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan identificere og vurdere alle råvaretyper, med særligt fokus på plantebaserede råvarer og bæredygtige animalske alternativer, i forhold til kvalitet, tilgængelighed, egenskaber, sæson og anvendelsesmuligheder.
  • –Eleven kan vurdere alle råvaretypers - med fokus på planterige og plantebaserede fødevarers - potentiale i gastronomien.
  • –Eleven kan vælge råvarer og tilberedningsmetoder, der minimerer næringstab og understøtter en ernæringsmæssigt balanceret plantebaseret kost.
  • –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvare og et måltids sensoriske kvalitet, med fokus på hvordan plantebaserede komponenter bidrager til konsistens, smag og umami.
  • –Eleven kan forklare lokale (nordiske) råvarers betydning for dansk madkultur, herunder hvordan sæsonbaserede plantebaserede råvarer kan fremmes i grøn gastronomi.
• Fag 23090

  Sundhed og ernæring, kok, grøn gastronomi

  1 uger · 5 kompetencemål

  6 målpinde

  • –Eleven kan foretage næringsberegning under anvendelse af it og vurdere næringsdeklarationer.
  • –Eleven kan forklare relevante sundhedsanbefalinger på ernæringsområdet.
  • –Eleven kan vejlede om allergener og diverse fødevaremærker.
  • –Eleven kan anvende viden om næringsstoffernes funktion i kroppen.
  • –Eleven kan vurdere plantebaserede retters sundhedsmæssige og ernæringsmæssige værdi.
  • –Eleven kan anvende viden om sensorik og ernæring i den grønne gastronomi for at sikre et afbalanceret indtag af næringsstoffer.
• Fag 20714

  Kreativ anretning

  1 uger · 4 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan vurdere værdien af anretning ud fra farvekombination, duft, udseende, appetitvækker og/ eller salgsparameter
  • –Eleven kan anvende forskellige anretningsteknikker
  • –Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol
  • –Eleven kan foretage kreativ anretning, der understøtter gæstens gastronomiske oplevelse.
• Fag 20715

  Sundhed, klima og de nyeste kostråd

  1 uger · 5 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan anvende viden om, hvordan en maden skal sammensættes ud af de nyeste kostråd
  • –Eleven kan vejlede om de nyeste kostråd og deres betydning for sammensætning af mad
  • –Eleven kan vejlede om alle de nyeste kostråd i forhold til at få dækket behovet for sundhedsanbefalingerne
• Fag 20716

  Gastronomisk innovation

  1 uger · 5 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan løse specifikke faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde
  • –Eleven kan forfine og bedømme sensoriske smagsoplevelser
  • –Eleven kan anvende viden om innovation til at udvikle nye ideer
• Fag 20717

  Restaurantledelse 1

  1 uger · 4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan organisere og fordele arbejdet i køkkenet
  • –Eleven kan forklare, hvordan man gennem ledelse kan engagere kollegaer/medarbejder og bidrage til arbejdsglæde
  • –Eleven kan forklare, hvordan arbejdsledelse kan føre til en forbedret indtjening
• Fag 20718

  Restaurantledelse 2

  1 uger · 4 kompetencemål

  2 målpinde

  • –Eleven kan forklare, hvordan man kan motivere medarbejder/kollegaer, til at tænke innovativt og bidrage med nye ideer
  • –Eleven kan forklare, hvordan man kan identificere og løse konflikter mellem medarbejdere
• Fag 20719

  Mad til vegetarer og veganere

  1 uger · 4 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan anrette og præsentere vegetariske og veganske retter, så gæsterne får en sensorisk oplevelse
  • –Eleven kan forklare forskellen på en veganer og en vegetar
  • –Eleven kan ud fra viden om vegetariske kostformer planlægge og fremstille mad til vegetarer og veganere
  • –Eleven kan ud fra viden om råvarer tilberede frugt, grøntsager og bælgfrugter til forskellige former for varme og kolde retter
• Fag 20720

  Menulære med drikkevarer

  1 uger · 4 kompetencemål

  2 målpinde

  • –Eleven kan vælge vin og andre drikkevarer til menuer i forhold til sæson, retter og pris
  • –Eleven kan planlægge og fremstille selskabs- og à la carte menuer med relevante vine
• Fag 18207

  Brød og madbrød

  1 uger · 4 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan fremstille forskellige dejtyper til bagning af brødtyper med og uden kostfibre og fuldkorn.
  • –Eleven kan fremstille forskellige brødtyper under hensyntagen til den ernæringsmæssige kvalitet og sensorik.
  • –Eleven kan fremstille forskellige typer af madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder.
  • –Eleven kan efterleve principper for fødevaresikkerhed inden for arbejdsområdet.
• Fag 23084

  Råvarelære 2

  1.5 uger · 4 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan identificere og vurdere alle råvaretyper i forhold til kvalitet, tilgængelighed, egenskaber, sæson og anvendelsesmuligheder.
  • –Eleven kan vurdere alle råvaretypers potentiale i gastronomien.
  • –Eleven kan vælge råvarer og tilberedningsmetoder, der bevarer den næringsmæssige værdi bedst muligt.
  • –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvare og et måltids sensoriske kvalitet
  • –Eleven kan forklare lokale (nordiske) råvares betydning for dansk madkultur.
• Fag 23085

  Virksomhedsdrift

  1 uger · 5 kompetencemål

  7 målpinde

  • –Eleven kan forberede indkøb og bestilling af råvarer.
  • –Eleven kan forklare hvad begreber som omsætning, driftsudgifter og fortjeneste betyder.
  • –Eleven kan foretage budgetkontrol.
  • –Eleven kan organisere og planlægge et produktionsforløb.
  • –Eleven kan forklare, hvordan virksomheds omverden påvirker virksomhedens valg af produkt, sortiment og prissætning.
  • –Eleven kan forholde sig til forskellige typer medarbejdere i virksomheden og deres betydning for den daglige drift.
  • –Eleven kan forklare love og regler i forbindelse med data og hvordan data indsamles og opbevares.
• Fag 23083

  Gastronomisk kultur, kok

  1.5 uger · 7 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan ud fra viden om den historiske gastronomiske udvikling forklare og vurdere aktuelle trends og tendenser på den danske og internationale madscene.
  • –Eleven kan sammensætte menuer ud fra klassisk gastronomi, der afspejler en balanceret og varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
  • –Eleven kan forstå, anvende og forklare dansk fagsprog og franske fagudtryk.
  • –Eleven kan anvende viden om værtskab og madkulturer til at gæsteforklare og betjene gæster samt bidrage til at gæsten får en god oplevelse.
  • –Eleven kan forklare betydningen af virksomhedens image i relation til kundesegmenter og som konkurrenceparameter.
• Fag 23094

  Råvarer og varemodtagelse 2. kok. Rutineret

  3 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt vurdere kvaliteten af råvarerne ved modtagelse.
  • –Eleven kan identificere forskelle på kvaliteten af råvarer i og udenfor sæson
  • –Eleven kan deltage i planlægning af varebestilling.
  • –Eleven kan arbejde selvstændigt med virksomhedens egenkontrolsystemer.
• Fag 23100

  Grundtilberedning og produktion. 2. kok. Rutineret

  5 kompetencemål

  7 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt anvende alle grundtilberedningsmetoder på tværs af råvaretyper.
  • –Eleven kan fremstille grundsaucer og -supper i henhold til opskrift.
  • –Eleven kan tilberede forretter, hovedretter og desserter.
  • –Eleven kan arbejde aktivt med råvareudnyttelse og kan minimere madspild.
  • –Eleven kan vurdere og justere retters smag og konsistens.
  • –Eleven kan vælge og anvende køkkenudstyr og maskiner til den daglige produktion.
  • –Eleven kan identificere køkkenudstyr med danske og engelske betegnelser
• Fag 23101

  Menu-udvikling og kalkulation. 2. kok. Rutineret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt udvikle menuer med fokus på sæson og økonomi.
  • –Eleven kan beregne kostpris og klimabelastning ved hjælp af digitale værktøjer.
  • –Eleven kan anvende brancherelevante it-værktøjer til kalkulation og lagerstyring.
• Fag 23102

  Organisation og samarbejde. 2. kok. Rutineret

  4 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt planlægge og koordinere daglige opgaver.
  • –Eleven kan aktivt bidrage til et sundt arbejdsmiljø.
  • –Eleven kan identificere forbedringsmuligheder og deltage i problemløsning.
  • –Eleven kan anvende fagudtryk på dansk og fransk i kommunikationen i køkkenet
• Fag 23103

  Værtskab og madkultur. 2. kok. Rutineret

  1 kompetencemål

  2 målpinde

  • –Eleven kan betjene og vejlede gæster ud fra deres behov herunder specialkost og allergener.
  • –Eleven kan udvise kulturel forståelse blandt kollegaer og gæster
• Fag 23104

  Bæredygtighed og innovation. 2. kok. Rutineret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan arbejde bæredygtigt og reducere madspild.
  • –Eleven kan bidrage med forslag til forbedringer i den daglige produktion.
  • –Eleven har viden virksomhedens arbejde med grøn omstilling.
• Fag 23105

  Råvarer og varemodtagelse 3. kok. Avanceret

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan kvalitetsvurdere og dokumentere modtagne varer og foreslå justeringer til indkøbsrutiner.
  • –Eleven kan planlægge indkøb ud fra prognoser og drift.
  • –Eleven kan optimere brugen af indkøbs- og lagerstyringssystemer.
• Fag 23112

  Grundtilberedning og produktion 3. kok Avanceret

  5 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan kombinere og variere tilberedningsmetoder kreativt i udvikling af nye retter.
  • –Eleven kan videreudvikle saucer og supper med fokus på smagssammensætning.
  • –Eleven kan udvikle og prissætte menuer til forskellige koncepter og events.
  • –Eleven kan dokumentere og analysere råvareudnyttelse og affaldsreduktion.
  • –Eleven kan gennemføre sensorisk evaluering af retter og implementere forbedringer.
• Fag 23113

  Menu-udvikling og kalkulation. 3. kok. Avanceret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan udvikle og justere menuer med afsæt i virksomhedens koncept og kundesegment.
  • –Eleven kan analysere og optimere kalkulationer i forhold til rentabilitet og ressourceforbrug.
  • –Eleven kan bidrage til digitalisering og datadreven beslutningstagning i produktionen.
• Fag 23114

  Organisation og samarbejde. 3. kok. Avanceret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan lede et mindre team eller driftselement under produktion.
  • –Eleven kan evaluere arbejdsmiljøet og foreslå forbedringer.
  • –1Eleven kan facilitere faglig udvikling og vidensdeling i teamet.
• Fag 23115

  Værtskab og madkultur. 3. kok. Avanceret

  1 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan anvende avanceret fagsprog og gæsteforklare om gastronomi på både dansk og engelsk.
  • –Eleven kan bidrage til udvikling af madkulturelt værtskab og kundetilpassede oplevelser.
  • –Eleven kan tilrettelægge præsentation af mad og drikke tilpasset kultur, koncept og sprog.
  • –Eleven kan anvende faglige kilder og gastronomisk litteratur på dansk og engelsk i praksis.
• Fag 23116

  Bæredygtighed og innovation. 3. kok. Avanceret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan dokumentere og videreudvikle bæredygtige tiltag i virksomheden.
  • –Eleven kan deltage i og lede innovationsforløb.
  • –Eleven kan analysere og implementere klimabevidste løsninger i daglig drift.
• Fag 23067

  Køkkenproduktion, kok

  7 uger · 6 kompetencemål

  12 målpinde

  • –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
  • –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede retter, herunder klassiske retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet, udnytte råvarers forskellige smagsvariationer ved tilberedning samt foretage smagsjusteringer.
  • –Eleven kan anrette menuer på tallerken og til fadservering.
  • –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer, til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
  • –Eleven kan udarbejde opskrifter til retter med varieret anvendelse af råvare i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
  • –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
  • –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser.
  • –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave.
  • –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
  • –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer med fokus på effektivitet og rentabilitet samt bidrage til at planlægge og udvikle virksomheders produktion som led i den grønne omstilling.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
• Fag 23067

  Køkkenproduktion, kok

  7 uger · 6 kompetencemål

  12 målpinde

  • –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer med fokus på effektivitet og rentabilitet samt bidrage til at planlægge og udvikle virksomheders produktion som led i den grønne omstilling.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
  • –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
  • –Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede retter, herunder klassiske retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet, udnytte råvarers forskellige smagsvariationer ved tilberedning samt foretage smagsjusteringer.
  • –Eleven kan anrette menuer på tallerken og til fadservering.
  • –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer, til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
  • –Eleven kan udarbejde opskrifter til retter med varieret anvendelse af råvare i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
  • –Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
  • –Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser.
  • –Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave.
  • –Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
• Fag 17684

  Naturfag i produktion

  1 uger · 3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan forklare og anvende de fysiske og kemiske processer, der foregår i forbindelse med forskellige produktionsformer.
  • –Eleven kan forklare og anvende råvarers køkkentekniske egenskaber til at løse faglige problemstillinger.
  • –Eleven kan forklare og arbejde eksperimentelt med råvarers køkkentekniske egenskaber og næringsstoffer ud fra en naturligfaglig tankegang.
• Fag 17684

  Naturfag i produktion

  1 uger · 3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan forklare og anvende de fysiske og kemiske processer, der foregår i forbindelse med forskellige produktionsformer.
  • –Eleven kan forklare og anvende råvarers køkkentekniske egenskaber til at løse faglige problemstillinger.
  • –Eleven kan forklare og arbejde eksperimentelt med råvarers køkkentekniske egenskaber og næringsstoffer ud fra en naturfaglig tankegang.
• Fag 18122

  Gastronomisk innovation

  1 uger · 3 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan forklare begrebet innovation og kan bidrage til at udvikle nye ideer.
  • –Eleven kan forklare forskelle på innovation og udvikling.
  • –Eleven kan forklare og løse faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde.
  • –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvares og et målrids sensorisk kvalitet.
  • –Eleven kan ud fra faglig viden om sensorik udvikle og forfine smagsoplevelser.
• Fag 23129

  Råvarer og varemodtagelse 2. smc. Rutineret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan selvstændigt vurdere kvalitet og egnethed af modtagne råvarer.
  • –Eleven kan arbejde med lagerstyring og opbevaring ud fra hygiejne- og fødevaresikkerhedskrav.
  • –Eleven kan planlægge anvendelsen af råvarer med fokus på bæredygtighed og økonomi.
• Fag 23130

  Grundtilberedning og produktion. smc. 2. Rutineret

  8 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan producere smørrebrød og frokostretter med flere tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan selvstændigt tilberede varme og kolde buffetretter til hverdag og arrangementer.
  • –Eleven kan bedømme smag og konsistens og foretage relevante smagsjusteringer.
  • –Eleven kan emballere, anrette og klargøre retter til "ud af huset"-salg.
• Fag 23131

  Menu-udvikling og kalkulation. 2. smc. Rutineret

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan planlægge buffeter og frokostmenuer ud fra kundens behov og økonomi.
  • –Eleven kan anvende digitale systemer til kalkulation, bestilling og lagerstyring.
  • –Eleven kan anvende viden om ernæring og specialkost i menuplanlægning.
• Fag 23132

  Organisation og samarbejde. 2. smc. Rutineret

  5 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan koordinere og fordele arbejdsopgaver i et team.
  • –Eleven kan bidrage til et godt arbejdsmiljø og arbejde ergonomisk og sikkert.
  • –Eleven kan vurdere og optimere arbejdsgange og bidrage til effektiv produktion.
• Fag 23133

  Værtskab og madkultur. 2. smc. Rutineret

  2 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan præsentere og gæsteforklare buffeter og smørrebrød på dansk og engelsk.Eleven kan formidle viden om madkulturelle forskelle og gæsters behov.
  • –Eleven kan anvende fagsprog og tekster til at understøtte værtskab og service.
  • –Eleven kan tilpasse formidling af menuer til forskellige kundetyper.
• Fag 23134

  Bæredygtighed og innovation. 2. smc. Rutineret

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan planlægge og gennemføre produktion med mindst muligt madspild.
  • –Eleven kan anvende råvarer ud fra principper om bæredygtighed og klimaaftryk.
  • –Eleven kan komme med forslag til forbedringer i produktionens ressourceforbrug.
• Fag 23135

  Råvarer og varemodtagelse 3. smc. Avanceret

  4 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan vurdere råvarer og planlægge produktion ud fra bæredygtighed, økonomi og kundebehov.
  • –Eleven kan optimere anvendelsen af råvarer i forhold til madspild og sortiment.
  • –Eleven kan styre varemodtagelse, lager og rotation i henhold til fødevaresikkerhed og kvalitetskrav.
• Fag 23136

  Grundtilberedning og produktion 3. smc Avanceret

  8 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan udvikle og tilpasse smørrebrøds- og cateringprodukter til forskellige koncepter og events.
  • –Eleven kan kvalitetssikre retter og buffeter i forhold til smag, ernæring og præsentation.
  • –Eleven kan tilberede og anrette komplekse buffeter og retter tilpasset kundesegment og kontekst.
  • –Eleven kan planlægge og gennemføre produktion til "ud af huset", større selskaber og institutioner.
• Fag 23137

  Menu-udvikling og kalkulation. 3. smc. Avanceret

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan udvikle og justere menuer ud fra kalkulation, koncept og kundeprofil.
  • –Eleven kan anvende digitale værktøjer til at analysere ressourceforbrug og optimering.
  • –Eleven kan vejlede kolleger i brug af kalkulations- og bestillingssystemer.
• Fag 23138

  Organisation og samarbejde. 3. smc. Avanceret

  5 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan lede og fordele arbejdsopgaver i produktionsteam.
  • –Eleven kan arbejde systematisk med arbejdsmiljø, ergonomi og fødevaresikkerhed.
  • –Eleven kan analysere og forbedre produktionsgange og ressourcestyring.
• Fag 23139

  Værtskab og madkultur. 3. smc. Avanceret

  2 kompetencemål

  4 målpinde

  • –Eleven kan præsentere buffeter og smørrebrød professionelt og kundetilpasset på dansk og engelsk.
  • –Eleven kan formidle og tilpasse gastronomiske budskaber ud fra kultur og kundetype.
  • –Eleven kan bidrage til branding og profilering af virksomhedens madkultur.
  • –Eleven kan anvende og forklare faglige tekster og værktøjer i værtskab og service.
• Fag 23140

  Bæredygtighed og innovation. 3. smc. Avanceret

  3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan analysere produktionens klimaaftryk og komme med forbedringsforslag.
  • –Eleven kan lede arbejdet med bæredygtige valg af råvarer og produktionsformer.
  • –Eleven kan udvikle og afprøve nye ideer og koncepter i smørrebrøds- og cateringproduktionen.
• Fag 23092

  Køkkenproduktion, smc

  6 uger · 8 kompetencemål

  11 målpinde

  • –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
  • –Eleven kan ud fra viden om grundtilberedningsmetoder og råvarers køkkentekniske egenskaber tilberede og anrette smørrebrød, herunder klassiske smørrebrød.
  • –Eleven kan tilberede varme og kolde retter til buffet, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet samt foretage relevante smagsjusteringer.
  • –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
  • –Eleven kan indgå i faglig dialog om arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser og foreslå ændringer af arbejdsmetoder for at løse en given opgave.
  • –Eleven kan udvise viden om og håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
  • –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer og bidrage til at planlægge og udvikle virksomhedens produktion, herunder ved brug af teknologisk udstyr.
  • –Eleven kan indarbejde principper om bæredygtighed og økologi i produktionen og arbejde ressourcebevidst.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
  • –Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.
• Fag 23092

  Køkkenproduktion, smc

  6 uger · 8 kompetencemål

  11 målpinde

  • –Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
  • –Eleven kan ud fra viden om grundtilberedningsmetoder og råvarers køkkentekniske egenskaber tilberede og anrette smørrebrød, herunder klassiske smørrebrød.
  • –Eleven kan tilberede varme og kolde retter til buffet, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
  • –Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet samt foretage relevante smagsjusteringer.
  • –Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
  • –Eleven kan indgå i faglig dialog om arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser og foreslå ændringer af arbejdsmetoder for at løse en given opgave.
  • –Eleven kan udvise viden om og håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
  • –Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer og bidrage til at planlægge og udvikle virksomhedens produktion, herunder ved brug af teknologisk udstyr.
  • –Eleven kan indarbejde principper om bæredygtighed og økologi i produktionen og arbejde ressourcebevidst.
  • –Eleven kan producere ressourcebevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
  • –Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.
• Fag 23093

  Gastronomisk kultur, smc

  1.5 uger · 3 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan ud fra viden om den historiske gastronomiske udvikling forklare og vurdere aktuelle trends og tendenser på den danske og internationale madscene.
  • –Eleven kan sammensætte menuer ud fra klassisk gastronomi fra faget, der afspejler en balanceret og varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
  • –Eleven kan forstå, anvende og forklare dansk fagsprog og franske fagudtryk.
  • –Eleven kan anvende viden om værtskab og madkulturer til at gæsteforklare og betjene gæster samt bidrage til at gæsten får en god oplevelse.
  • –Eleven kan forklare betydningen af virksomhedens image i relation til kundesegmenter og som konkurrenceparameter.
• Fag 18126

  Sundhed og ernæring

  1 uger · 3 kompetencemål

  7 målpinde

  • –Eleven kan anvende viden om, hvordan en ernæringsrigtig buffet anrettes.
  • –Eleven kan foretage næringsberegning under anvendelse af it.
  • –Eleven kan vurdere næringsdeklarationer.
  • –Eleven kan vejlede om relevante sundhedsanbefalinger på ernæringsområdet.
  • –Eleven kan vejlede om allergener og diverse fødevaremærker.
  • –Eleven kan tilberede enkle retter ud fra gæsters ønsker om special kost.
  • –Eleven kan anvende viden om næringsstoffernes funktion i kroppen.
• Fag 18126

  Sundhed og ernæring

  1 uger · 3 kompetencemål

  7 målpinde

  • –Eleven kan foretage næringsberegning under anvendelse af it.
  • –Eleven kan vurdere næringsdeklarationer.
  • –Eleven kan vejlede om relevante sundhedsanbefalinger på ernæringsområdet.
  • –Eleven kan vejlede om allergener og diverse fødevaremærker.
  • –Eleven kan tilberede enkle retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
  • –Eleven kan anvende viden om næringsstoffernes funktion i kroppen.
  • –Eleven kan anvende viden om, hvordan en ernæringsrigtig buffet anrettes.
• Fag 18709

  Gastronomisk innovation

  1 uger · 5 kompetencemål

  5 målpinde

  • –Eleven kan forklare begrebet innovation og kan bidrage til at udvikle nye ideer.
  • –Eleven kan forklare forskelle på innovation og udvikling.
  • –Eleven kan forklare og løse faglige problemstillinger på en gastronomisk innovativ måde.
  • –Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensorisk kvalitet.
  • –Eleven kan ud fra viden om sensorik udvikle og forfine smagsoplevelser.
• Fag 18760

  Diætetik

  1 uger · 3 kompetencemål

  3 målpinde

  • –Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.
  • –Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.
  • –Eleven kan foretage kostberegning under anvendelse af it.

Kilder

• §9-friBekendtgørelse om erhvervsuddannelsen til gastronom (BEK 373/2025) ↗— Børne- og Undervisningsministeriet (STUK)
• ukendtUddannelsesordning for gastronomuddannelsen ↗— Fagligt udvalg / STIL (hentdata.stil.dk)

Alt fagstof på læringsvejen er sporet til en citérbar kilde. Der opfindes aldrig faglige data.