Køkkenets brigade og stationer

§Klassiske roller

• 01Køkkenchef: ansvar for menu, indkøb, økonomi og den samlede drift.
• 02Souschef: køkkenchefens stedfortræder, styrer servicen i praksis.
• 03Chef de partie: ansvarlig for en bestemt station eller råvaregruppe.
• 04Commis: lærling eller medhjælper på en station.
• 05Opvasker: holder service og redskaber rene i flow.

§Typiske stationer

• 01Forret/kold station: anretning af kolde og lette retter.
• 02Varm station: stegning, saucer og varme hovedretter.
• 03Garniture/grønt: tilbehør, grøntsager og kartofler.
• 04Dessert: søde retter og anretning.
• 05Pas/expedition: samler tallerkner og sender til vinduet.

§Proces før service

• 01Tildel stationer og roller for vagten.
• 02Gennemgå menu, dagens retter og udsolgte varer.
• 03Afklar forventet antal couverter og særlige hensyn.
• 04Bekræft mise en place på hver station.
• 05Aftal kommunikation: hvordan ordrer kaldes og bekræftes.