§Klassiske roller
- 01Køkkenchef: ansvar for menu, indkøb, økonomi og den samlede drift.
- 02Souschef: køkkenchefens stedfortræder, styrer servicen i praksis.
- 03Chef de partie: ansvarlig for en bestemt station eller råvaregruppe.
- 04Commis: lærling eller medhjælper på en station.
- 05Opvasker: holder service og redskaber rene i flow.
§Typiske stationer
- 01Forret/kold station: anretning af kolde og lette retter.
- 02Varm station: stegning, saucer og varme hovedretter.
- 03Garniture/grønt: tilbehør, grøntsager og kartofler.
- 04Dessert: søde retter og anretning.
- 05Pas/expedition: samler tallerkner og sender til vinduet.
§Proces før service
- 01Tildel stationer og roller for vagten.
- 02Gennemgå menu, dagens retter og udsolgte varer.
- 03Afklar forventet antal couverter og særlige hensyn.
- 04Bekræft mise en place på hver station.
- 05Aftal kommunikation: hvordan ordrer kaldes og bekræftes.