Menukalkulation og food cost-skema
Sådan beregner du råvarepris, portionspris og dækningsbidrag for en ret
Food cost er den andel af salgsprisen, som råvarerne til en ret koster. At kunne kalkulere det er lige så meget en del af faget som teknikken bag retten — en fantastisk ret, der taber penge på hver tallerken, holder ikke i længden.
§Ingrediensliste og kostpris
| Ingrediens | Mængde pr. portion | Pris pr. enhed | Pris pr. portion |
|---|---|---|---|
- 01List alle ingredienser i retten, inklusive garniture, sauce og pynt — ikke kun hovedvaren.
- 02Brug den faktiske indkøbspris, ikke en rund gætte-pris.
- 03Medregn svind (fx skræl, ben, afskær) i den reelle prisberegning pr. portion.
- 04Læg linjerne sammen til en samlet råvarepris pr. portion.
§Beregning af food cost-procent
Food cost-procenten regnes som råvareprisen pr. portion divideret med salgsprisen (uden moms), ganget med 100. Mange køkkener arbejder ud fra en målsat food cost-procent, som styrer, hvordan salgsprisen skal fastsættes, når råvareprisen kendes.
| Ret | Råvarepris/portion | Salgspris (ekskl. moms) | Food cost % | Dækningsbidrag |
|---|---|---|---|---|
§Opfølgning
- 01Genberegn kalkulationen, når indkøbspriser ændrer sig markant.
- 02Sammenlign den faktiske vareforbrug (fra lagertællinger) med den teoretiske kalkulation for at fange svind.
- 03Brug kalkulationen aktivt, når nye retter tilføjes menuen — ikke kun én gang ved menustart.