Hygiejne, kølekæde og fødevaresikkerhed i slagteriet

Råt kød er en af de fødevarer, hvor hygiejne betyder allermest. Kød kan bære bakterier, og en fejl i håndteringen kan gøre folk syge. Derfor er fødevaresikkerhed grundlaget for slagterfaget — og samtidig arbejder du med skarpe knive og maskiner, så også din egen sikkerhed skal være i orden.

§Kølekæden er kongen

Den vigtigste enkeltfaktor i et slagteri er temperatur. Kød skal holdes koldt fra det modtages, gennem forarbejdning og opbevaring, til det sælges — den ubrudte kølekæde. Bakterier vokser hurtigt ved håndvarme temperaturer, så kødet skal kun være ude af kølen, så længe arbejdet kræver det. Temperaturkontrol og dokumentation er daglig rutine.

§Egenkontrol

Fødevarevirksomheder skal arbejde efter et egenkontrolprogram, hvor de selv overvåger og dokumenterer, at maden håndteres sikkert. I et slagteri betyder det blandt andet, at du kontrollerer og noterer køletemperaturer, holder styr på holdbarhed og rengør efter faste planer. Egenkontrol er den måde, man fanger fejl, før de bliver til sygdom.

§Krydskontaminering og adskillelse

Råt kød må ikke smitte af på spiseklare varer. Derfor adskiller man råt og tilberedt, bruger forskellige skærebrætter og redskaber og rengør grundigt mellem opgaver. Krydskontaminering er en af de mest almindelige årsager til madforgiftning, og adskillelse er en af de vigtigste barrierer imod den.

• 01Hold råt og spiseklart kød adskilt.
• 02Brug rene redskaber og skærebrætter til hver opgave.
• 03Rengør og desinficér overflader mellem opgaver.
• 04Vask hænder ofte og grundigt.

§Sporbarhed og mærkning

Det skal kunne dokumenteres, hvor kødet kommer fra, og hvad varer indeholder. Sporbarhed gør det muligt at finde og trække en vare tilbage, hvis der opstår et problem, og korrekt mærkning og deklaration sikrer, at kunden ved, hvad de køber — herunder eventuelle allergener i forarbejdede produkter.

§Sikkerhed ved knive og maskiner

Slagterens arbejdsredskaber er skarpe og kraftige. Korrekt knivteknik, skærehandsker hvor det er relevant, og fuld opmærksomhed ved kødhakkere, pølsestoppere og save forebygger ulykker. Sluk og sikr altid en maskine, før du rengør den, og pil aldrig ved bevægelige dele under drift. Gulve kan være glatte af fedt og vand, så orden og skridsikre sko er vigtige.

“Hold kødet koldt, hænderne rene og kniven skarp — så er du langt.”

— Slagterfaglig grundregel