Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Fedtindholdet i fars afgør både smag, binding og hvilke mærkningsgrænser produktet må sælges under. Beregneren finder den samlede fedtprocent når du blander magert kød og spæk/fedt-afskær, og viser hvilken mærkningskategori du lander i. Den erstatter ikke en fedtanalyse af den færdige fars.
Formel
Fedt% = (mager × mager-fedt% + spæk × spæk-fedt%) / (mager + spæk)
Mærkningsgrænser for produkter mærket 'hakket kød' (EU 1169/2011 bilag VI, del B): magert hakket kød ≤ 7 %, rent hakket oksekød ≤ 20 %, hakket kød af andre dyrearter ≤ 25 %, hakket kød der indeholder svinekød ≤ 30 % fedt.
Mærkningsgrænserne gælder produkter mærket som 'hakket kød'. Krydrede farsprodukter og tilberedt kød (pølser, medister mv.) har egne regler. Fedtprocenten her forudsætter dine indtastede fedtandele — mål efter i tvivlstilfælde.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (EU 1169/2011 bilag VI (mærkning af hakket kød)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?