§ 10
Hvor meget lage skal jeg sprøjte i for at ramme min pumpeprocent, og hvad bliver saltet?
Svar: Ved sprøjtesaltning (fx bacon, hamburgerryg) sprøjtes en saltlage ind i kødet, og pumpeprocenten fortæller hvor meget vægt der er tilsat. Beregneren finder færdigvægten, mængden af lage der skal ind, og saltprocenten i den færdige vare. Den erstatter ikke en kontrolvejning af hver batch.
Pumpeprocent = (vægt efter − vægt før) / vægt før × 100
Lagemængde = råvægt × pumpeprocent / 100
Saltprocent i færdigvaren = tilført salt / færdigvægt × 100 (uden hensyn til svind ved efterfølgende røgning/kogning)
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| raa_kg | Råvægt (kød før injektion) | kg |
| maal_pump_pct | Ønsket pumpeprocent | % |
| lage_salt_pct | Saltindhold i lagen | % |
| = | Færdigvægt efter injektion | kg |
| = | Lage der skal sprøjtes ind | kg |
| = | Salt tilført via lage | kg |
| = | Saltprocent i færdigvaren | % |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Ved sprøjtesaltning af hamburgerryg, bacon og skinke styrer pumpeprocenten, hvor meget lage der kommer ind. Beregneren giver lagemængden, færdigvægten og saltprocenten i den færdige vare.
Du sprøjter 10 kg svinekam til hamburgerryg med 15 % lage, der har 10 % salt.
Det betyder: Kødet skal veje 11,5 kg efter injektion, og der skal 1,5 kg lage ind. Det giver 0,15 kg salt, så den færdige vare har 1,3 % salt.
En batch skinker på 50 kg sprøjtes med 20 % lage, der har 12 % salt.
Det betyder: Færdigvægten bliver 60 kg, og der skal 10 kg lage ind med 1,2 kg salt. Saltprocenten i skinken er 2 %.
Ved 15 % pumpning og 10 % salt i lagen får varen godt 1,3 % salt.
(Vægt efter − vægt før) ÷ vægt før × 100 skal give pumpeprocenten.