Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Kernetemperaturen afgør om sygdomsbakterier er slået ihjel. Hakket kød, fars, fjerkræ og pålæg skal typisk nå 75 °C, mens hele muskelstykker kan tilberedes lavere, fordi bakterierne kun sidder på overfladen. Vælg produkttype og indtast din målte kernetemperatur. Den erstatter ikke din egenkontrol.
Formel
Margin = målt kernetemperatur − målkernetemperatur
75 °C i kernen slår Salmonella, Campylobacter og E. coli ihjel i hakket kød og fjerkræ, hvor bakterier kan sidde inde i kødet. Hele muskelstykker kan tilberedes lavere, fordi bakterierne sidder på overfladen (kilde: Fødevarestyrelsen).
Vejledende. Mål altid i den koldeste del af kernen, og følg din egenkontrol. Ved lav-temperatur-tilberedning gælder tid/temperatur-kombinationer — se Fødevarestyrelsens vejledning.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Fødevarestyrelsen (anbefalede kernetemperaturer)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?