Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Krydderi og salt doseres i gram pr. kg fars efter producentens anvisning. Beregneren skalerer dosis op til hele batchen og viser saltprocenten i den færdige fars. Den erstatter ikke krydderiproducentens doseringsvejledning for den konkrete blanding.
Formel
Mængde = farsvægt (kg) × dosis (g/kg)
Saltprocent = salt-dosis (g/kg) / 10 (fordi g/kg = ‰, og ‰/10 = %)
Dosér altid efter producentens anvisning for den konkrete krydderi-/pølseblanding.
Vejledende. Salt- og nitritdosering påvirker både smag og fødevaresikkerhed — hold dig inden for producentens og myndighedernes grænser.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Producentdata (krydderiblanding) + forholdsregning) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?