§ 07
Kølede min mad hurtigt nok ned til at være sikker?
Svar: Varmebehandlede fødevarer skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval hvor bakterier vokser. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol eller en specifik tid/temperatur-beregning.
Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.
Kølehastighed = (starttemp − sluttemp) / tid
Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal du kunne dokumentere at den er sikker.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| start_temp | Starttemperatur | °C |
| slut_temp | Sluttemperatur | °C |
| maalt_tid | Målt nedkølingstid | timer |
| graense_tid | Tilladt tid (grænse) | timer |
| = | Margin til tidsgrænsen | timer |
| = | Din faktiske kølehastighed | °C/t |
| = | Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen) | °C/t |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Kogt skinke, leverpostej og sylte skal ned fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer. Beregneren sammenligner din målte tid med grænsen og viser kølehastigheden.
En kogt hamburgerryg på 5 kg står i kølerummet. Fra 56 °C til 10 °C i kernen tog det 4,5 timer.
Det betyder: Marginen er -0,5 timer, så nedkølingen var for langsom. Kødet kølede med 10,2 °C/t, men skulle have kølet med 11,5 °C/t. Brug blæstkøleren eller isvand til store stykker.
Leverpostejen i små forme kom i blæstkøleren og var nede fra 56 °C til 10 °C på 2,5 timer.
Det betyder: Marginen er 1,5 timer, og postejen kølede med 18,4 °C/t. Kravet er 11,5 °C/t, så der er god margin.
Store stykker kød når sjældent fra 56 til 10 °C på fire timer i et almindeligt kølerum.
Temperaturfald ÷ tid skal give din hastighed. Er den under 11,5 °C/t, er tiden over fire timer.