Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Varmebehandlede fødevarer skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval hvor bakterier vokser. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol eller en specifik tid/temperatur-beregning.
Formel
Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.
Kølehastighed = (starttemp − sluttemp) / tid
Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal du kunne dokumentere at den er sikker.
Vejledende og erstatter ikke fagperson. Brug virksomhedens egenkontrol og evt. den specifikke tid/temperatur-beregning i Fødevarestyrelsens værktøj 'Sikre Fødevarer'. Tjek altid den gældende vejledning.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning (nedkøling)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?