§ 17

Nitrit ved sprøjtesaltning

Holder min hamburgerryg nitritgrænsen ved 15 % pumpning og 10 % nitritsalt i lagen?

Svar: Ved sprøjtesaltning kommer nitritten ind med lagen. Hvor meget der tilsættes, afhænger af pumpeprocenten, hvor meget nitritsalt der er i lagen, og nitritsaltets indhold af natriumnitrit (typisk 0,6 %). Beregneren regner den tilsatte nitrit pr. kg kød og pr. kg færdigvare, sammenligner med den grænse, du taster ind, og viser den største mængde nitritsalt i lagen, der holder grænsen. Den danske hovedregel er 60 mg pr. kg, men grænsen afhænger af produktet og blev ændret i oktober 2025. Slå den gældende grænse op for dit produkt.

Formel

Lage = råvægt × pumpeprocent ÷ 100

Nitritsalt i lagen = lage × nitritsalt % ÷ 100, og natriumnitrit = nitritsalt × NaNO2 % ÷ 100

Pr. kg kød (mg/kg) = pumpeprocent × nitritsalt % × NaNO2 %, når alle tre er i procent (10^6 mg pr. kg går ud mod de tre ÷ 100)

Pr. kg færdigvare = pr. kg kød ÷ (1 + pumpeprocent ÷ 100). Højeste nitritsalt i lagen = grænse ÷ (pumpeprocent × NaNO2 %)

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
raa_kg	Råvægt (kød før injektion)	kg
pump_pct	Pumpeprocent	%
nitritsalt_pct	Nitritsalt i lagen	%
nitrit_i_salt_pct	Natriumnitrit i nitritsaltet (fra emballagen)	%
graense_mg	Grænse for tilsat nitrit for dit produkt	mg/kg
=	Udnyttelse af grænsen (pr. kg kød)	%
=	Tilsat nitrit pr. kg kød (råvægt)	mg/kg
=	Tilsat nitrit pr. kg færdigvare (efter injektion)	mg/kg
=	Højeste nitritsalt i lagen ved grænsen	%
=	Lage der skal sprøjtes ind	kg
=	Natriumnitrit i alt	mg

Gyldighed og kilde

Kilde: Fødevarestyrelsen: danske særregler for nitrit (hovedregel 60 mg NaNO2/kg) · forordning (EF) nr. 1333/2008

Gælder ikke når

Grænserne for nitrit gælder den tilsatte mængde og er forskellige for produkttyper (fx varmebehandlede kødprodukter, spegepølse og traditionelt saltede produkter), og de danske særregler blev ændret, da EU's nye grænser trådte i kraft 9. oktober 2025. Slå den gældende grænse op hos Fødevarestyrelsen, og følg jeres egenkontrol. Beregneren forudsætter, at pumpeprocenten er målt ved vejning før og efter injektion, og at lagen ikke drypper af.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Råvægt (kød før injektion)10 kg
Pumpeprocent15 %
Nitritsalt i lagen10 %
Natriumnitrit i nitritsaltet (fra emballagen)0,60 %
Grænse for tilsat nitrit for dit produkt60 mg/kg

Giver

Udnyttelse af grænsen (pr. kg kød)150 %
Tilsat nitrit pr. kg kød (råvægt)90,0 mg/kg
Tilsat nitrit pr. kg færdigvare (efter injektion)78,3 mg/kg
Højeste nitritsalt i lagen ved grænsen6,67 %
Lage der skal sprøjtes ind1,50 kg
Natriumnitrit i alt900 mg

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Ved sprøjtesaltning er det lagen, der bærer nitritten ind. Når du laver en ny lage eller skruer på pumpeprocenten, skal du kunne regne den tilsatte nitrit pr. kg og se, om den holder grænsen for produktet. Beregneren giver også den største mængde nitritsalt, lagen må have.

Trin for trin

Find pumpeprocenten ved at veje før og efter injektion.
Find nitritsalt i lagen i procent af lagens vægt.
Læs natriumnitrit i nitritsaltet på emballagen, typisk 0,6 %.
Slå den gældende grænse op for produkttypen, og skriv den ind.
Læs udnyttelsen, og ret lagen, hvis den er over 100 %.

Typiske fejl

At regne saltet i lagen som nitritsalt, når lagen også har almindeligt salt.
At bruge den pumpeprocent, maskinen er sat til, i stedet for den, der er vejet.
At bruge 60 mg-grænsen uden at tjekke produktets egen grænse efter reglerne fra oktober 2025.
At regne nitrit pr. kg færdigvare og glemme, at tallet pr. kg kød er højere.

Eksempler fra hverdagen

Hamburgerryg med en stærk lage

10 kg svinekam sprøjtes 15 % med en lage, der har 10 % nitritsalt med 0,6 % natriumnitrit. Grænsen for produktet er 60 mg pr. kg.

Råvægt (kød før injektion): 10 kg
Pumpeprocent: 15 %
Nitritsalt i lagen: 10 %
Natriumnitrit i nitritsaltet (fra emballagen): 0,6 %
Grænse for tilsat nitrit for dit produkt: 60 mg/kg

Det betyder: Udnyttelsen er 150 %. Kødet får 90 mg/kg, og regnet på færdigvaren er det 78,3 mg/kg. Lagen må højst have 6,67 % nitritsalt ved den pumpeprocent, så resten af saltet skal være almindeligt salt.

Samme ryg med blandet salt i lagen

Du laver lagen om, så den har 6 % nitritsalt og 4 % almindeligt salt. Pumpeprocenten er stadig 15 %.

Råvægt (kød før injektion): 10 kg
Pumpeprocent: 15 %
Nitritsalt i lagen: 6 %
Natriumnitrit i nitritsaltet (fra emballagen): 0,6 %
Grænse for tilsat nitrit for dit produkt: 60 mg/kg

Det betyder: Nu er udnyttelsen 90 %, og kødet får 54 mg/kg. Det er tæt på grænsen, så pumpeprocenten skal holdes præcist. Der sprøjtes 1,5 kg lage ind.

Tommelfingerregel

Pumpeprocent × nitritsalt % × 0,6 giver mg nitrit pr. kg kød. 10 % pumpning og 10 % nitritsalt giver 60 mg.

Sådan tjekker du svaret

Natriumnitrit i alt i mg delt med råvægten i kg skal give tallet pr. kg kød.