§ 15

Opskæringskalkulation og bruttoavance

Hvad tjener jeg på at skære en svinekam op, når jeg regner alle varerne med?

Svar: Når du skærer et stykke op, bliver det til flere varer med hver sin kilopris, og noget bliver til ben, fedt og svind. Opskæringskalkulationen lægger salgsværdien af alle varerne sammen og sammenligner med indkøbsprisen for hele stykket. Beregneren giver bruttoavancen i procent af salgsværdien, kronerne der er tjent, udbyttet og hver vares andel af det indkøbte. Brug salgspriser uden moms.

Formel

Salgsværdi = Σ (varens vægt × varens salgspris pr. kg), uden moms

Bruttoavance i kroner = salgsværdi − indkøb (kg × indkøbspris)

Bruttoavance i % = bruttoavance i kroner ÷ salgsværdi × 100. Avance i % af indkøbet = bruttoavance i kroner ÷ indkøb × 100

Procentfordeling = varens vægt ÷ indkøbt vægt × 100. Udbytte = alle salgbare varer ÷ indkøbt vægt × 100

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
indkoeb_kg	Indkøbt stykke	kg
indkoeb_pris	Indkøbspris pr. kg	kr/kg
v1_kg	Vare 1: vægt (fx koteletter)	kg
v1_pris	Vare 1: salgspris pr. kg (ekskl. moms)	kr/kg
v2_kg	Vare 2: vægt (fx kamsteg)	kg
v2_pris	Vare 2: salgspris pr. kg (ekskl. moms)	kr/kg
v3_kg	Vare 3: vægt (fx afskær til fars)	kg
v3_pris	Vare 3: salgspris pr. kg (ekskl. moms)	kr/kg
=	Bruttoavance (i % af salgsværdien)	%
=	Salgsværdi i alt (ekskl. moms)	kr
=	Indkøb i alt	kr
=	Bruttoavance i kroner	kr
=	Avance i % af indkøbet (pålæg)	%
=	Udbytte (salgbart af indkøbt)	%
=	Ben, fedt og svind	kg
=	Vare 1's andel af det indkøbte	%
=	Vare 2's andel af det indkøbte	%
=	Vare 3's andel af det indkøbte	%

Gyldighed og kilde

Kilde: Kalkulation · kompetencemål «kalkulation på en opskæring frem til bruttoavance» og «procentfordeling af de enkelte kødstykker»

Gælder ikke når

Ben, fedt og svind tæller med i indkøbet, men ikke i salgsværdien. Sælger du ben eller fedt, så læg dem ind som en vare. Bruttoavancen skal dække løn, emballage, energi og husleje, før der er overskud.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Indkøbt stykke10 kg
Indkøbspris pr. kg42 kr/kg
Vare 1: vægt (fx koteletter)5,20 kg
Vare 1: salgspris pr. kg (ekskl. moms)112 kr/kg
Vare 2: vægt (fx kamsteg)2,80 kg
Vare 2: salgspris pr. kg (ekskl. moms)88 kr/kg
Vare 3: vægt (fx afskær til fars)0,90 kg
Vare 3: salgspris pr. kg (ekskl. moms)52 kr/kg

Giver

Bruttoavance (i % af salgsværdien)52,0 %
Salgsværdi i alt (ekskl. moms)875,60 kr
Indkøb i alt420,00 kr
Bruttoavance i kroner455,60 kr
Avance i % af indkøbet (pålæg)108,5 %
Udbytte (salgbart af indkøbt)89,0 %
Ben, fedt og svind1,10 kg
Vare 1's andel af det indkøbte52,0 %
Vare 2's andel af det indkøbte28,0 %
Vare 3's andel af det indkøbte9,0 %

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

En svinekam eller en oksemørbrad bliver til flere varer med hver sin pris, og noget bliver til ben og svind. Opskæringskalkulationen viser, om stykket samlet set tjener nok, og hvordan vægten fordeler sig. Det er den kalkulation, du skal kunne lave til svendeprøven.

Trin for trin

Vej stykket og skriv indkøbsprisen.
Skær op, og vej hver vare for sig.
Skriv hver vares salgspris pr. kg uden moms.
Salgsværdi = Σ vægt × pris. Bruttoavance = salgsværdi − indkøb.
Del bruttoavancen med salgsværdien for at få den i procent.

Typiske fejl

At regne bruttoavance i procent af indkøbet og kalde det bruttoavance. Bruttoavance er i procent af salgsværdien.
At bruge salgspriser med moms.
At glemme de billige varer. Afskær til fars er også salgsværdi.
At vurdere stykket på den dyreste vare alene.

Eksempler fra hverdagen

Svinekam med ben og svær

En svinekam på 10 kg koster 42 kr pr. kg. Den bliver til 5,2 kg koteletter til 112 kr, 2,8 kg kamsteg med svær til 88 kr og 0,9 kg afskær til fars til 52 kr pr. kg, alt uden moms.

Indkøbt stykke: 10 kg
Indkøbspris pr. kg: 42 kr/kg
Vare 1: vægt (fx koteletter): 5,2 kg
Vare 1: salgspris pr. kg (ekskl. moms): 112 kr/kg
Vare 2: vægt (fx kamsteg): 2,8 kg
Vare 2: salgspris pr. kg (ekskl. moms): 88 kr/kg
Vare 3: vægt (fx afskær til fars): 0,9 kg
Vare 3: salgspris pr. kg (ekskl. moms): 52 kr/kg

Det betyder: Bruttoavancen er 52 %. Salgsværdien er 875,6 kr mod et indkøb på 420 kr, så du tjener 455,6 kr, en avance på 108,5 % af indkøbet. Udbyttet er 89 %, og 1,1 kg går til ben og svind. Koteletterne er 52 % af kammen.

Oksemørbrad til bøffer

En oksemørbrad på 3,2 kg koster 189 kr pr. kg. Den bliver til 1,9 kg bøffer til 360 kr, 0,4 kg kæde til stroganoff til 160 kr og 0,3 kg spids til tatar til 240 kr pr. kg.

Indkøbt stykke: 3,2 kg
Indkøbspris pr. kg: 189 kr/kg
Vare 1: vægt (fx koteletter): 1,9 kg
Vare 1: salgspris pr. kg (ekskl. moms): 360 kr/kg
Vare 2: vægt (fx kamsteg): 0,4 kg
Vare 2: salgspris pr. kg (ekskl. moms): 160 kr/kg
Vare 3: vægt (fx afskær til fars): 0,3 kg
Vare 3: salgspris pr. kg (ekskl. moms): 240 kr/kg

Det betyder: Bruttoavancen er kun 26,2 %. Salgsværdien er 820 kr, indkøbet 604,8 kr, og der er 215,2 kr tilbage. Bøfferne udgør 59,4 % af mørbraden, og 0,6 kg går til fedt og sølvhinde, så det er her, prisen skal op eller svindet ned.

Tommelfingerregel

Bruttoavance på 50 % betyder, at salgsværdien er det dobbelte af indkøbet.

Sådan tjekker du svaret

Varernes vægt plus ben og svind skal give det indkøbte stykke. Indkøb plus bruttoavance i kroner skal give salgsværdien.