Kogt pålægsprodukt
En kogt skinke har 2,5 % salt og 60 % vand.
- Saltindhold i produktet
- 2,5 %
- Vandindhold i produktet
- 60 %
Det betyder: Salt-i-vandfasen er 4 %. Produktet holder sig ikke på saltet alene og skal på køl.
§ 05
Salt-i-vandfasen (WPS)
Hvor stærk er saltet reelt i mit produkts vandfase?
Svar: Det er ikke det totale saltindhold, men saltet i forhold til vandet (salt-i-vandfasen, WPS), der bestemmer hvor godt et kødprodukt hæmmer bakterier. Beregneren finder WPS ud fra produktets salt- og vandprocent. Den erstatter ikke en egentlig holdbarhedsvurdering med vandaktivitet, pH og nitrit.
Formel
WPS = salt-% / (salt-% + vand-%) × 100
Eksempel: 2,5 % salt og 60 % vand giver 2,5 / 62,5 × 100 = 4,0 % salt i vandfasen.
Salt sænker vandaktiviteten; det er salt-/vandforholdet og vandaktiviteten, der bestemmer om bakterier kan vokse (kilde: DTU Fødevareinstituttet, Teknologisk Institut).
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| salt_pct | Saltindhold i produktet | % |
| vand_pct | Vandindhold i produktet | % |
| = | Salt-i-vandfasen (WPS) | % |
Gyldighed og kilde
- Kilde
- Salt-/vandfase (Teknologisk Institut / DTU Fødevareinstituttet)
Gælder ikke når
- Vejledende. Reel holdbarhed og sikkerhed afhænger også af vandaktivitet, pH, nitrit, røgning og temperatur. Konsulter en fødevarerådgiver ved nye recepter og brug din egenkontrol.
Regneeksempel
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Saltindhold i produktet2,50 %
- Vandindhold i produktet60 %
Giver
- Salt-i-vandfasen (WPS)4,00 %
Kun for medlemmer
Selve beregneren er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Sådan bruger du den
Det er saltet i forhold til vandet, ikke det samlede salt, der hæmmer bakterier. Når du udvikler en recept eller vurderer holdbarhed, regner du salt-i-vandfasen ud fra produktets salt- og vandprocent.
Trin for trin
- Find salt- og vandprocent fra en analyse eller recepten.
- Læg salt og vand sammen.
- Del salt med summen og gang med 100.
- Vurdér sammen med vandaktivitet, pH og nitrit.
Typiske fejl
- At bruge saltprocenten af hele produktet som mål for holdbarhed.
- At bruge vand fra recepten på et produkt, der er tørret.
- At se bort fra fedtet. Jo federe produktet er, jo mere salt er der i vandfasen ved samme salt %.
Eksempler fra hverdagen
Færdig spegepølse
En færdig spegepølse har 4,2 % salt og 35 % vand efter tørringen.
- Saltindhold i produktet
- 4,2 %
- Vandindhold i produktet
- 35 %
Det betyder: Salt-i-vandfasen er 10,71 %. Tørringen har koncentreret saltet i det vand, der er tilbage.
Mildt saltet hamburgerryg
En mild hamburgerryg har 2,2 % salt og 70 % vand.
- Saltindhold i produktet
- 2,2 %
- Vandindhold i produktet
- 70 %
Det betyder: Salt-i-vandfasen er kun 3,05 %, så holdbarheden afhænger helt af kogning, emballering og køl.
Tommelfingerregel
Halveres vandet ved tørring, fordobles salt-i-vandfasen næsten.
Sådan tjekker du svaret
Salt-i-vandfasen er altid større end saltprocenten i produktet.