§ 16

Svind gennem kæden: kølerum, opskæring og salg

Hvor meget af det indkøbte kød ender jeg faktisk med at sælge, og hvad koster det solgte kilo?

Svar: Kødet taber vægt flere gange, før det er solgt: i kølerummet (vand fordamper, og ved modning endnu mere), ved opskæringen (ben, sener, fedt) og i salget (afpudsning, udtørring i disken og kassation). Hvert svind regnes af den vægt, der er tilbage efter det forrige. Beregneren ganger de tre trin sammen og giver det salgbare kød, det samlede udbytte og den reelle kostpris pr. solgt kg.

Formel

Hvert svind regnes af den vægt, der går ind i trinnet

Salgbart = indkøbt × (1 − kølerumssvind) × (1 − opskæringssvind) × (1 − salgssvind)

Samlet udbytte = de tre (1 − svind) ganget sammen. Svindene må ikke lægges sammen

Reel kostpris pr. solgt kg = indkøbspris ÷ samlet udbytte

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
indkoeb_kg	Indkøbt vægt	kg
kostpris_kg	Indkøbspris pr. kg	kr/kg
koelerum_pct	Kølerumssvind (vægttab under ophæng eller modning)	%
opskaering_pct	Opskæringssvind (ben, sener, fedt, afpuds)	%
salg_pct	Salgssvind (afpudsning i disken, udtørring, kassation)	%
=	Salgbart kød	kg
=	Samlet udbytte	%
=	Reel kostpris pr. solgt kg	kr/kg
=	Svind i kølerummet	kg
=	Svind ved opskæringen	kg
=	Svind i salget	kg
=	Samlet svind	%

Gyldighed og kilde

Kilde: Kalkulation · kompetencemål «beregne kølerumssvind, opskæringssvind og salgssvind»

Gælder ikke når

Svindprocenterne skal du selv måle i butikken: vej ved modtagelse, før opskæring, efter opskæring og det, der kasseres eller pudses af i disken. Tallene varierer med dyr, udskæring og årstid.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Indkøbt vægt45 kg
Indkøbspris pr. kg28 kr/kg
Kølerumssvind (vægttab under ophæng eller modning)2 %
Opskæringssvind (ben, sener, fedt, afpuds)22 %
Salgssvind (afpudsning i disken, udtørring, kassation)3 %

Giver

Salgbart kød33,37 kg
Samlet udbytte74,1 %
Reel kostpris pr. solgt kg37,76 kr/kg
Svind i kølerummet0,90 kg
Svind ved opskæringen9,70 kg
Svind i salget1,03 kg
Samlet svind25,9 %

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Kødet taber vægt i kølerummet, ved opskæringen og i disken, og de tre svind ganges, de lægges ikke sammen. Når du kalkulerer priser eller skal forklare, hvorfor butikkens udbytte er lavere end opskæringens, viser beregneren det salgbare kød og den reelle kostpris pr. solgt kg.

Trin for trin

Vej kødet ved modtagelsen.
Vej før opskæringen. Forskellen er kølerumssvindet.
Vej det salgbare efter opskæringen. Forskellen er opskæringssvindet.
Notér afpudsning og kassation i disken. Det er salgssvindet.
Gang de tre udbytter sammen, og del indkøbsprisen med resultatet.

Typiske fejl

At lægge svindene sammen. 2 % + 22 % + 3 % er 27 %, men det rigtige samlede svind er lidt mindre.
At glemme kølerumssvindet, fordi det ikke kan ses.
At regne salgssvindet af indkøbet i stedet for af det, der kom i disken.

Eksempler fra hverdagen

Halv svinekrop til butikken

En halv svinekrop på 45 kg koster 28 kr pr. kg. Den taber 2 % på krogen, 22 % ved opskæringen og 3 % i disken.

Indkøbt vægt: 45 kg
Indkøbspris pr. kg: 28 kr/kg
Kølerumssvind (vægttab under ophæng eller modning): 2 %
Opskæringssvind (ben, sener, fedt, afpuds): 22 %
Salgssvind (afpudsning i disken, udtørring, kassation): 3 %

Det betyder: Du sælger 33,37 kg kød, et samlet udbytte på 74,1 %. Det solgte kilo har kostet 37,76 kr/kg. Kølerummet tog 0,9 kg, opskæringen 9,7 kg og disken 1,03 kg.

Tørmodnet okseryg

En okseryg på 20 kg til 120 kr pr. kg modnes 21 dage og taber 12 %. Skorpen og fedt giver 18 % opskæringssvind, og disken 2 %.

Indkøbt vægt: 20 kg
Indkøbspris pr. kg: 120 kr/kg
Kølerumssvind (vægttab under ophæng eller modning): 12 %
Opskæringssvind (ben, sener, fedt, afpuds): 18 %
Salgssvind (afpudsning i disken, udtørring, kassation): 2 %

Det betyder: Der er 14,14 kg at sælge, og udbyttet er 70,7 %. Det solgte kilo har kostet 169,69 kr/kg, så tørmodnet kød skal have en helt anden kilopris end friskt. Samlet svind er 29,3 %.

Tommelfingerregel

Små svind kan næsten lægges sammen. Store svind kan ikke: 12 % og 18 % giver ca. 28 %, ikke 30 %.

Sådan tjekker du svaret

Salgbart kød plus de tre svind i kg skal give den indkøbte vægt.