§ 01

Udbytteprocent ved opskæring

Hvor mange procent af råvaren ender som salgbart kød, og hvad koster svindet?

Svar: Beregner udbyttet (skæreudbyttet), når du parterer en slagtekrop eller udskæring. Udbytte = salgbar vægt delt med startvægt gange 100. Du ser også svind og hvad svindet koster.

Formel

Udbytte% = salgbar vægt / startvægt * 100

Reel kostpris pr. kg = (startvægt * råvarepris) / salgbar vægt - dvs. svindet lægges oven i prisen på det du faktisk kan sælge

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
start_kg	Startvægt (råvare)	kg
salgbar_kg	Salgbar vægt efter opskæring	kg
raavarepris_kg	Råvarepris	kr./kg
=	Udbytteprocent	%
=	Svind	kg
=	Svindprocent	%
=	Reel kostpris pr. salgbart kg	kr./kg

Gyldighed og kilde

Kilde: Procentregning

Gælder ikke når

Indtast selv vægte og pris fra din egen opskæring - der er ingen faste udbyttetal, da de afhænger af dyr, race, udskæring og hvor meget du fraskærer.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Startvægt (råvare)100 kg
Salgbar vægt efter opskæring72 kg
Råvarepris45 kr./kg

Giver

Udbytteprocent72,0 %
Svind28,00 kg
Svindprocent28,0 %
Reel kostpris pr. salgbart kg62,50 kr./kg

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når du parterer eller skærer et stykke op, bliver noget til ben, fedt og afpuds. Udbytteprocenten fortæller, hvor meget af det indkøbte du kan sælge, og den reelle kostpris viser, hvad det salgbare kilo har kostet. Det er grundtallet i al slagterkalkulation.

Trin for trin

Vej stykket, før du skærer.
Vej det salgbare kød, når det er skåret og pareret.
Del salgbart med startvægten og gang med 100. Det er udbyttet.
Gang startvægten med indkøbsprisen og del med den salgbare vægt. Det er den reelle kostpris.

Typiske fejl

At kalkulere salgsprisen ud fra fakturaens kilopris. Den reelle kostpris er højere.
At veje efter, at noget er lagt til side til fars. Vej alt salgbart med.
At bruge et udbyttetal fra et andet dyr eller en anden opskæring.

Eksempler fra hverdagen

Svinekam med ben og svær

Du skærer en svinekam på 12 kg op til koteletter og kamsteg. Efter udbening af rygbenet og afpudsning er der 9,6 kg salgbart kød. Kammen kostede 42 kr pr. kg.

Startvægt (råvare): 12 kg
Salgbar vægt efter opskæring: 9,6 kg
Råvarepris: 42 kr./kg

Det betyder: Udbyttet er 80 %, og svindet er 2,4 kg, altså 20 %. Det salgbare kød har reelt kostet 52,5 kr./kg, og det er den pris, du skal kalkulere ud fra.

Oksemørbrad til bøffer

En hel oksemørbrad på 3,2 kg pareres for kæde, sølvhinde og fedt. Der er 2,3 kg tilbage, og mørbraden kostede 189 kr pr. kg.

Startvægt (råvare): 3,2 kg
Salgbar vægt efter opskæring: 2,3 kg
Råvarepris: 189 kr./kg

Det betyder: Udbyttet er 71,9 %, og der er 0,9 kg svind, altså 28,1 %. Den parerede mørbrad har kostet 262,96 kr./kg, og kæden skal sælges som noget andet, hvis regnestykket skal hænge sammen.

Tommelfingerregel

Ved 75 % udbytte koster det salgbare kilo ca. en tredjedel mere end fakturaens kilopris.

Sådan tjekker du svaret

Salgbar vægt plus svind skal give startvægten. Reel kostpris gange salgbar vægt skal give det, du betalte.