Egenkontrol: kontrolskema for kritiske punkter
Daglig registrering af temperaturer og kontrolpunkter i produktion og disk
Egenkontrol er et lovkrav. Dette skema hjælper dig med at udpege de kritiske kontrolpunkter, sætte grænseværdier og registrere de daglige målinger. Udfyld det hver dag, og gem det, så kontrollen kan dokumenteres.
§1. Kritiske kontrolpunkter (CCP)
| Kontrolpunkt | Grænseværdi | Hvor ofte |
|---|---|---|
| Kølerum kød | Maks. 5 °C | Morgen + aften |
| Frost | Maks. -18 °C | Morgen + aften |
| Betjeningsdisk | Maks. 5 °C | Ved åbning + løbende |
| Modningsrum | 0–2 °C | Dagligt |
| Varmebehandling | Kernetemp. iht. recept | Hver batch |
§2. Dagens registrering
| Punkt | Måling | OK / afvigelse | Init. |
|---|---|---|---|
| Kølerum kød | ____ °C | ____ | ____ |
| Frost | ____ °C | ____ | ____ |
| Disk | ____ °C | ____ | ____ |
| Modningsrum | ____ °C | ____ | ____ |
§3. Modtagekontrol
- 01Temperatur på leverance målt og godkendt (kød maks. ca. 5 °C).
- 02Emballage hel og ren.
- 03Holdbarhed og mærkning i orden.
- 04Sporbarhed noteret (leverandør + batch).
§4. Korrigerende handling ved afvigelse
- 01Beskriv afvigelsen: hvad, hvor, hvornår.
- 02Handling: fx nedkøling, kassation, reparation af udstyr.
- 03Vurdering af berørte varer: frigivet eller kasseret.
- 04Ansvarlig og dato for opfølgning.
§5. Rengøring og personlig hygiejne
- 01Skæreflader og redskaber rengjort og desinficeret.
- 02Håndvask og handskeskift ved skift mellem opgaver.
- 03Adskillelse af råt og spiseklart overholdt.
- 04Arbejdstøj rent.