Spegepølse gøres sikker ved fermentering og tørring, ikke ved varme. Denne log dokumenterer, at pH og vandaktivitet når de sikre mål. Udfyld én log pr. batch.
§ 1. Batch-oplysningerFelt Værdi Batchnummer ____ Dato for start ____ Recept / produkt ____ Starterkultur ____ Skimmelkultur (hvis brugt) ____
§ 2. Recept og tilsætning01 Kød og fedt (type og mængde) noteret. 02 Salt afvejet efter recept. 03 Nitrit doseret efter gældende grænseværdier. 04 Sukker til fermentering afvejet. 05 Krydderier noteret. § 3. Fermentering — pH-udviklingTidspunkt Temp. °C pH Init. Start ____ ____ ____ Efter 1 døgn ____ ____ ____ Efter 2 døgn ____ ____ ____ Mål-pH nået ____ ____ ____
Fermenteringen skal i gang hurtigt
Falder pH ikke hurtigt nok i starten, kan uønskede bakterier vokse. Notér, hvornår mål-pH (typisk under 5,3 for tørre pølser) er nået — og kassér batches, der ikke når det i tide.
§ 4. Tørring/modning — aw og vægttabUge Temp. °C aw / vægttab % Init. 1 ____ ____ ____ 2 ____ ____ ____ 3 ____ ____ ____ Færdig ____ aw ≤ ca. 0,90 ____
§ 5. Frigivelse01 pH og aw inden for målværdier: ja / nej. 02 Overflade og skimmel i orden. 03 Sensorisk vurdering (smag, snit, duft) godkendt. 04 Batch frigivet af (navn + dato).