Fra mælk til ost: ostningens processer

Ost er et af de produkter, hvor mejeristens faglighed virkelig kommer i spil. Processen fra mælk til ost handler om at styre kemiske og mikrobiologiske reaktioner med præcision — temperatur, tid, syrlighed og de rette kulturer skal spille sammen, for at resultatet bliver den ost, opskriften beskriver.

§To grundlæggende veje til ost

Ifølge Landbrug & Fødevarer kan ost fremstilles på to grundlæggende forskellige måder: som syrningsost, hvor mælken koagulerer ved hjælp af syre fra mælkesyrebakterier, eller som løbeost, hvor et enzym får mælken til at skille i ostemasse og valle. En tredje type, valleost, laves af biproduktet fra de to andre metoder.

§Løbens rolle i processen

Løbe er det enzym, der omdanner mælken ved at få proteinet kasein til at koagulere, så mælken skiller i den faste ostemasse og den flydende valle. Når ostemassen er dannet, skæres den i mindre stykker. Jo mindre stykkerne skæres, jo mere valle kan sive fra, og jo tørrere og fastere bliver den færdige ost — det er en af de knapper, du som mejerist skruer på for at ramme den rette konsistens.

• 01Standardisering af mælkens fedtindhold
• 02Pasteurisering af mælken
• 03Tilsætning af syrningskultur og løbe
• 04Koagulering og skæring af ostemassen
• 05Opvarmning ("eftervarmning") og udrøring for at presse valle ud
• 06Fraskillelse af valle og formning/pressning af osten
• 07Saltning, enten i saltlage eller ved tørsaltning
• 08Modning under kontrolleret temperatur og luftfugtighed

§Kulturernes betydning for smag

Smagsforskellen mellem forskellige oste opstår i høj grad fra de kulturer og enzymer, der tilsættes. Der arbejdes blandt andet med lipase-enzym, hvid skimmel, blå skimmel, rødkit og gær, som hver især udvikler forskellige smagsnuancer under modningen. Temperatur, luftfugtighed og især tid har stor indflydelse på, hvordan smagen udvikler sig — en hvidskimmelost og en blåskimmelost kan starte som den samme ostemasse og ende som to helt forskellige produkter.

§Valleost — når biproduktet bliver til et nyt produkt

Ved almindelig ostning ender omkring 10-20 % af mælkens proteiner ikke i ostemassen, men bliver tilbage i vallen. De proteiner kan udnyttes ved at opvarme vallen til 85 °C eller mere, hvorved valleproteinerne udfældes og kan samles til valleost, som for eksempel kvark, knapost, skørost og rygeost. Det er en måde at udnytte råvaren fuldt ud på — noget mejeribranchen lægger stigende vægt på i takt med et større fokus på ressourceudnyttelse.

§Mejeristens opgaver undervejs

Under hele ostningsprocessen er det mejeristens opgave løbende at holde øje med temperatur, pH-værdi og timing, og at justere efter, hvordan ostemassen reagerer — for ingen batch af mælk er helt ens. Dokumentation af hvert trin er samtidig en del af mejeriets egenkontrol, så processen kan spores tilbage, hvis noget senere skulle vise sig ikke at være i orden.

“Osten kan groft sagt laves på tre måder: som syrningsost, som løbeost, eller som valleost af biproduktet fra de to andre.”

— Landbrug & Fødevarer, lf.dk