Pasteurisering og varmebehandling af mælk
Fra rå mælk til sikker mælk — varmebehandlingens fysik og kontrolpunkter
Rå mælk, som den kommer fra koen, kan indeholde sygdomsfremkaldende bakterier som listeria, salmonella og campylobacter. Som mejerist er varmebehandling derfor et af de vigtigste værktøjer, du har til at gøre mælken sikker at drikke og bruge i produktion — uden at ødelægge de næringsstoffer og den smag, der gør mælk til mælk. Pasteurisering er ikke bare en maskinindstilling, du sætter og glemmer. Det er en proces, du skal forstå i dybden, fordi den er et kritisk kontrolpunkt i hele produktionen.
§Hvorfor varmebehandler vi mælk?
Formålet med pasteurisering er at reducere antallet af sygdomsfremkaldende mikroorganismer til et niveau, hvor mælken er sikker at indtage, samtidig med at holdbarheden forlænges. Ifølge mejeribranchens egen oplysning på mejeri.dk opvarmes mælken til mindst 72 grader i mindst 15 sekunder, hvorved skadelige bakterier dræbes, uden at det går ud over mælkens næringssammensætning. Denne kombination af temperatur og tid — ikke temperaturen alene — er det, der afgør, om pasteuriseringen er tilstrækkelig.
§HTST — den metode, du møder oftest
Den mest udbredte metode hedder HTST, High Temperature Short Time (høj temperatur, kort tid). Mælken ledes gennem en pladevarmeveksler, opvarmes til mindst 72 °C og holdes ved den temperatur i mindst 15 sekunder i et såkaldt holderør, før den køles hurtigt ned igen. HTST-pasteuriseret mælk, som du finder i køledisken, holder sig typisk køligt i to til tre uger.
| Metode | Temperatur | Holdetid | Typisk holdbarhed |
|---|---|---|---|
| HTST (kort tids-pasteurisering) | Mindst 72 °C | Mindst 15 sekunder | 2-3 uger på køl |
| UHT (ultrahøj temperatur) | Ca. 135-138 °C | 2-5 sekunder | Flere måneder, uåbnet ved stuetemperatur |
§UHT — når mælken skal holde længere
Skal mælken kunne stå på hylden i lang tid uden køl, bruges UHT-behandling. Her opvarmes mælken kortvarigt til omkring 135-138 grader i nogle få sekunder. Den kraftigere varmebehandling slår også bakteriesporer ihjel, hvilket giver en langt længere holdbarhed, men den kan give en let ændring i smag sammenlignet med HTST-mælk. Som mejerist skal du vide, hvilken metode et givent produkt kræver, og hvorfor.
§Kritiske kontrolpunkter i praksis
Pasteurisering er typisk et af de kritiske kontrolpunkter (CCP) i mejeriets HACCP-baserede egenkontrolprogram. Det betyder, at temperatur og holdetid skal overvåges og dokumenteres løbende — ofte automatisk via anlæggets styring, men du skal kunne aflæse, forstå og reagere på afvigelserne.
- 01Temperaturen skal måles kontinuerligt lige efter holderøret
- 02Holdetiden afhænger af rørlængden og flowhastigheden — øges flowet, skal temperaturen kompenseres
- 03En flowdiversionsventil (afledningsventil) sender automatisk underopvarmet mælk tilbage, så den ikke når frem som færdigvare
- 04Alle afvigelser skal logges og undersøges som en del af egenkontrollen
§Hvad sker der, hvis pasteuriseringen fejler?
Hvis temperatur eller holdetid ikke er høj nok, kan patogene bakterier overleve og ende i produkter, der når forbrugeren. Derfor er automatisk afledning af underbehandlet mælk, hyppig kalibrering af følere og en klar forståelse af, hvorfor kombinationen af tid og temperatur betyder noget, en fast del af arbejdet som mejerist.
“Pasteurisering betyder, at mælken opvarmes til 72 grader i 15 sekunder, hvorved mulige sygdomsfremkaldende bakterier dræbes, uden at det går ud over mælkens næringssammensætning.”
— mejeri.dk