§ 04
Hvor mange kg ost kan jeg forvente at få ud af mit parti mælk?
Svar: Van Slyke-formlen fra 1908 er den klassisk anvendte model til at forudsige osteudbytte ud fra mælkens fedt- og kaseinindhold, hvor stor en andel af dem der genfindes i osten, og ostens fugtindhold. Den bruges til at planlægge produktionen og vurdere, om et parti mælk giver det forventede udbytte. Den erstatter ikke en faktisk vejning af den færdige ost.
Van Slyke-formlen (1908): Y (kg ost pr. 100 kg mælk) = ((F×RF + C×RC) × 1,09) / (1 − M), hvor F/C er fedt/kasein i % af mælken, RF/RC er genfindingsgraden (som andel 0-1) af fedt/kasein i osten, 1,09 er en empirisk faktor for de valle-faststoffer (laktose, mineraler) der bliver tilbage i osten, og M er ostens fugtindhold som andel.
Formlen ligger til grund for komponentbaseret mælkeprissætning i store dele af osteindustrien og er sidenhen modificeret og valideret flere gange, bl.a. i Journal of Dairy Science (Guinee et al., 1998, om Cheddar-ost).
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| fedt_pct | Fedt i mælken | % |
| kasein_pct | Kasein i mælken | % |
| fedt_recovery | Genfinding af fedt i osten | % |
| kasein_recovery | Genfinding af kasein i osten | % |
| fugt_pct | Fugtindhold i den færdige ost | % |
| maengde_maelk | Mængde mælk | kg |
| = | Forventet osteudbytte | kg |
| = | Udbytte pr. 100 kg mælk | kg/100 kg |
| = | Valle (biprodukt) | kg |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Før et parti mælk går i karret, vil du vide, hvor meget ost det giver. Van Slyke-formlen bruger mælkens fedt og kasein, hvor meget af dem der genfindes i osten, og ostens vandindhold. Beregneren giver det forventede udbytte og vallen.
Mælken har 4,2 % fedt og 2,6 % kasein. Du regner med 93 % fedtgenfinding, 96 % kaseingenfinding og 37 % vand i osten.
Det betyder: Partiet giver ca. 110,8 kg ost, altså 11,08 kg/100 kg. Resten, 889,2 kg, bliver valle.
Til Danbo er mælken standardiseret til 3,0 % fedt med 2,6 % kasein. Genfindingen er 90 % og 96 %, osten har 44 % vand, og karret tager 5.000 kg.
Det betyder: Du kan forvente 505,7 kg ost, eller 10,11 kg/100 kg. Vallen er 4.494,3 kg.
Fast ost giver ca. 10 kg pr. 100 kg mælk.
Ost plus valle skal give mælkens vægt. Vej den færdige ost og sammenlign. En afvigelse på mere end et par procent skyldes typisk tab af fedt eller fint ostestøv.