§ 04

Food cost og dækningsgrad

Hvad er food cost-procenten og dækningsgraden?

Svar: I slagterforretningen skal salgsprisen dække råvarerne og give et bidrag til løn og drift. Beregneren viser food cost-procenten (råvarens andel af salgsprisen) samt dækningsbidrag og dækningsgrad. Priser angives uden moms.

Formel

food cost (%) = råvarepris / salgspris × 100

DB = salgspris − råvarepris ; dækningsgrad (%) = DB / salgspris × 100. Eksempel: 60 / 150 × 100 = 40 % food cost, DB = 90 kr, dækningsgrad 60 %.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
raavarepris	Råvarepris (kostpris)	kr
salgspris	Salgspris ekskl. moms	kr
=	Food cost	%
=	Dækningsbidrag (DB)	kr
=	Dækningsgrad	%
=	Avance på kostpris	%

Gyldighed og kilde

Kilde: Procentregning / økonomi

Gælder ikke når

Food cost ser kun på råvaren. Svind ved udskæring og spild bør lægges oveni råvareprisen, før du beregner den rigtige salgspris.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Råvarepris (kostpris)60 kr
Salgspris ekskl. moms150 kr

Giver

Food cost40,0 %
Dækningsbidrag (DB)90,00 kr
Dækningsgrad60,0 %
Avance på kostpris150,0 %

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når du sætter pris på en vare i disken, skal du vide, hvor stor en del af prisen der går til råvaren, og hvor meget der er tilbage til løn, husleje og fortjeneste. Beregneren bruges ved prisskilte, tilbud og når indkøbsprisen stiger.

Trin for trin

Find råvareprisen pr. kg. Læg svind og spild til, hvis varen skal skæres eller pudses først.
Find salgsprisen pr. kg uden moms (skiltepris ÷ 1,25).
Food cost er råvarepris ÷ salgspris × 100.
Dækningsbidraget er salgspris minus råvarepris. Dækningsgraden er bidraget i procent af salgsprisen.
Avancen er bidraget i procent af kostprisen. Bland ikke avance og dækningsgrad sammen.

Typiske fejl

At regne med salgsprisen inklusive moms. Momsen er ikke butikkens penge, så food cost bliver for lav.
At bruge indkøbsprisen på hele stykket som råvarepris for det pudsede kød. Del med udskæringsudbyttet først.
At forveksle avance og dækningsgrad. 50 % avance er kun 33 % dækningsgrad.

Eksempler fra hverdagen

Hjemmelavet leverpostej

Butikkens egen leverpostej koster 18 kr pr. kg i råvarer. Den står i disken til 99 kr pr. kg, altså 79,20 kr uden moms.

Råvarepris (kostpris): 18 kr
Salgspris ekskl. moms: 79,2 kr

Det betyder: Food cost er 22,7 %, og der er 61,2 kr i dækningsbidrag pr. kg. Dækningsgraden er 77,3 %. Egne forarbejdede varer giver et stort bidrag, men husk at løn til produktionen også skal betales af det.

Kalvemørbrad over disken

En kalvemørbrad koster 210 kr pr. kg hjem. Du sælger den til 399 kr pr. kg, altså 319,20 kr uden moms.

Råvarepris (kostpris): 210 kr
Salgspris ekskl. moms: 319,2 kr

Det betyder: Food cost er 65,8 %, og dækningsgraden kun 34,2 %. Bidraget pr. kg er 109,2 kr, så det er stort i kroner, men lille i procent. Dyre stykker sælges ofte på kroner, ikke på procent.

Tommelfingerregel

Salgspris uden moms = råvarepris ÷ (1 − ønsket dækningsgrad). Vil du have 40 % dækningsgrad på en vare til 60 kr, skal den sælges til 100 kr uden moms.

Sådan tjekker du svaret

Food cost og dækningsgrad skal tilsammen give 100 %.