§ 17
Hvor stort er svindet, og hvor meget rå vare skal ind for at nå ordren?
Svar: Når en skinke koges, en hamburgerryg røges eller en leverpostej bages, går der vand og fedt fra. Vej et parti før og efter varmebehandlingen, så finder beregneren svindet i procent og regner baglæns ud, hvor meget rå vare du skal lægge ind for at få den færdige mængde, kunden har bestilt.
Svind (%) = (vægt før − vægt efter) ÷ vægt før × 100
Udbytte (%) = vægt efter ÷ vægt før × 100 = 100 − svind
Rå vare til ordren = færdig mængde ÷ (vægt efter ÷ vægt før)
Del med udbyttet. Læg ikke bare svindprocenten til: 40 kg ÷ 0,86 er 46,5 kg, mens 40 kg + 14 % kun er 45,6 kg.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| raa_kg | Vægt før varmebehandling (målt parti) | kg |
| efter_kg | Vægt efter varmebehandling og afkøling | kg |
| ordre_kg | Færdig mængde, ordren kræver | kg |
| = | Svind | % |
| = | Udbytte efter varmebehandling | % |
| = | Rå vare der skal ind til ordren | kg |
| = | Svind på ordren | kg |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Alle varmebehandlede varer taber vægt i kogekar, røgeovn og bageovn. Du bruger beregneren til at måle svindet på et parti og til at regne ud, hvor meget rå vare der skal ind, når kunden har bestilt en færdig mængde.
Et prøveparti hamburgerryg vejer 25 kg før røgning og kogning og 21,5 kg efter afkøling. En kantine har bestilt 40 kg færdig hamburgerryg.
Det betyder: Svindet er 14 %. Du skal lægge 46,5 kg rå hamburgerryg ind for at levere 40 kg. Svindet på ordren er 6,5 kg.
12 forme leverpostej vejer 9,6 kg før bagning og 8,9 kg efter. Butikken skal bruge 30 kg til weekenden.
Det betyder: Bagesvindet er 7,3 %, så udbyttet er 92,7 %. Der skal laves 32,4 kg postejmasse for at få 30 kg færdig postej.
Kogte skinker vejer 48 kg efter injektion og 41,3 kg efter kogning og nedkøling. Der er bestilt 100 kg.
Det betyder: Kogesvindet er 14 %. Der skal 116,2 kg injiceret skinke i kogekarrene for at levere 100 kg.
Ved ca. 15 % svind skal du lægge ca. 1,18 kg rå vare ind for hvert kg, kunden skal have.
Gang den rå mængde med udbyttet. Det skal give ordrens færdige mængde.