§ 09
Er nedkølingen hurtig nok til at nå 10 °C inden for 4 timer?
Svar: Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres koldt, skal nedkøles fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer, medmindre virksomheden selv har dokumenteret en anden sikker tid-temperatur-kombination. Indtast starttemperaturen, den aktuelle temperatur og hvor mange timer der er gået, så ser du, om nedkølingen er på sporet til at nå målet inden for tidsfristen.
Reglen: nedkøling fra 56 °C til 10 °C skal ske inden for højst 4 timer (Fødevarestyrelsens Hygiejnevejledning §27), medmindre virksomheden dokumenterer en anden sikker kombination.
Nødvendig resterende kølerate = (nutemp − 10) / resterende timer. Sammenlign med den hidtidige rate for at vurdere, om køleudstyret kan følge med.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| starttemp | Temperatur ved nedkølingens start | °C |
| nutemp | Temperatur nu | °C |
| timer_gaaet | Timer siden nedkølingen startede | timer |
| = | Resterende tid til 4-timers-grænsen | timer |
| = | Nødvendig kølerate resten af tiden | °C/time |
| = | Aktuel kølerate hidtil | °C/time |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Kogt skinke, sylte og kogte pølser, der skal sælges kolde, skal ned fra 56 °C til 10 °C på højst 4 timer. Beregneren bruges midt i nedkølingen: er I på sporet, eller skal varen flyttes til blæstkøleren nu?
Kogte skinker kom under 56 °C kl. 10.00. Kl. 11.30 viser kernen 38 °C.
Det betyder: Der er 2,5 timer tilbage. Skinkerne skal køle med 11,2 °C/time resten af tiden, og de har kølet med 12 °C/time indtil nu. Det går lige op, så hold øje.
En stor gryde sylte startede på 56 °C for 2 timer siden. Den viser stadig 45 °C i midten.
Det betyder: Der er 2 timer tilbage, og sylten skal nu køle med 17,5 °C/time. Den har kun kølet med 5,5 °C/time. Den når det ikke i gryden. Fordel den i flade bakker, og sæt dem i blæstkøleren med det samme.
46 grader på 4 timer er ca. 11,5 °C i timen i gennemsnit. Køler varen langsommere end det i første time, når den det ikke uden hjælp.
Gang den nødvendige rate med de resterende timer, og læg 10 til. Så skal du få den temperatur, varen har nu.