§ 03

Salt- og nitritmængde i fars

Hvor meget salt og nitrit er der pr. kg kød?

Svar: Ved pølse- og farsfremstilling regnes salt som procent af kødvægten, og nitrit beregnes i mg pr. kg kød. Indtast kødvægt, mængden af nitritsalt og dets nitritindhold, så ser du saltprocenten og det tilsatte nitrit i mg/kg.

Formel

nitrit (mg/kg) = nitritsalt(g) × nitritindhold/100 × 1000 / kødmængde(kg)

Danske grænser (VEJ nr. 9186 af 10/03/2025, bilag 3): 60 mg/kg generelt for kødprodukter, 100 mg/kg i fermenterede spegepølser og rullepølse, 150 mg/kg i Wiltshirebacon/-skinke og spegeskinke, og 0 mg/kg i frikadeller, kødboller og traditionel dansk leverpostej. Eksempel: 100 g 0,6 % nitritsalt i 10 kg kød = 100 × 0,006 × 1000 / 10 = 60 mg/kg.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
koed_kg	Kødmængde	kg
nitritsalt_g	Tilsat nitritsalt	g
nitrit_pct	Nitritindhold i saltet	%
=	Nitrit pr. kg kød	mg/kg
=	Saltprocent	%
=	Saltmængde pr. kg	g/kg

Gyldighed og kilde

Kilde: VEJ nr. 9186 af 10/03/2025 (nitritgrænser) · procentregning

Gælder ikke når

Saltprocenten i færdige farsprodukter ligger typisk på ca. 2,0-2,8 %. Følg altid gældende dansk lovgivning og din virksomheds receptur - tallene her er vejledende.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Kødmængde10 kg
Tilsat nitritsalt100 g
Nitritindhold i saltet0,60 %

Giver

Nitrit pr. kg kød60 mg/kg
Saltprocent1,00 %
Saltmængde pr. kg10,0 g/kg

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når du laver pølser, rullepølse eller andet med nitritsalt, skal du kunne tjekke, hvor meget nitrit farsen har fået. Beregneren regner både nitritten i mg pr. kg og saltprocenten ud fra den mængde nitritsalt, du har vejet af.

Trin for trin

Vej farsen eller kødet, og noter vægten i kg.
Vej nitritsaltet af i gram.
Find nitritindholdet på sækken. Dansk nitritsalt er typisk 0,6 %.
Nitrit (mg/kg) = gram nitritsalt × nitritindhold ÷ 100 × 1000 ÷ kg fars.
Hold resultatet op mod den danske grænse for netop dit produkt: 60 mg/kg i de fleste kødprodukter, 100 mg/kg i fermenterede spegepølser og rullepølse.

Typiske fejl

At salte hele farsen med nitritsalt. Ved 0,6 % giver bare 1 % nitritsalt i farsen 60 mg/kg. Resten af saltet skal være almindeligt salt.
At tro at 60 mg/kg kun gælder hele kødstykker. Det er den generelle danske grænse for kødprodukter. Frikadeller, kødboller og traditionel dansk leverpostej må slet ikke have nitrit.
At bruge EU's grænser. Danmark har egne, lavere grænser for de fleste kødprodukter, og de gælder alt, der sælges i Danmark.

Eksempler fra hverdagen

Wienerpølser på grænsen

Du laver 20 kg wienerpølsefars og vejer 200 g nitritsalt med 0,6 % nitrit af.

Kødmængde: 20 kg
Tilsat nitritsalt: 200 g
Nitritindhold i saltet: 0,6 % nitritsalt (typisk DK)

Det betyder: Farsen får 60 mg/kg nitrit, altså lige præcis den danske grænse på 60 mg/kg. Saltprocenten fra nitritsaltet er kun 1 %, så resten af saltet til pølserne skal være almindeligt salt.

Når al saltet er nitritsalt

En opskrift fra en udenlandsk kogebog siger 250 g nitritsalt til 10 kg kød. Du regner efter, før du blander.

Kødmængde: 10 kg
Tilsat nitritsalt: 250 g
Nitritindhold i saltet: 0,6 % nitritsalt (typisk DK)

Det betyder: Det giver 150 mg/kg nitrit. Det er langt over den generelle danske grænse og også over de 100 mg/kg til spegepølse og rullepølse. Kun Wiltshirebacon/-skinke og spegeskinke må have så meget. Behold saltprocenten på 2,5 %, men del saltet op i nitritsalt og almindeligt salt med beregneren «Nitritsalt og almindeligt salt til farsen».

Tommelfingerregel

Med 0,6 % nitritsalt svarer 10 g nitritsalt pr. kg fars til 60 mg/kg nitrit.

Sådan tjekker du svaret

Gang saltprocenten med 100 og med nitritprocenten. 2,5 % × 0,6 × 100 = 150 mg/kg. Får du det samme som beregneren, har du tastet rigtigt.