§ 15
Hvor meget nitritsalt og hvor meget almindeligt salt skal i farsen?
Svar: I Danmark må der i alt tilsættes 60 mg nitrit pr. kg i de fleste kødprodukter, 100 mg/kg i fermenterede spegepølser og rullepølse og 150 mg/kg i Wiltshirebacon, -skinke og spegeskinker. Frikadeller, kødboller og traditionel dansk leverpostej må ikke have nitrit. Dansk nitritsalt indeholder typisk 0,6 % natriumnitrit, så saltes en fars kun med nitritsalt, kommer nitritten hurtigt over grænsen. Beregneren finder, hvor meget nitritsalt der rammer den grænse, du vælger, og hvor meget almindeligt salt der skal til for at nå din saltprocent.
Nitritsalt (g) = grænse (mg/kg) × farsens vægt (kg) ÷ (nitritindhold (%) × 10). Ved 0,6 % giver 1 g nitritsalt 6 mg nitrit.
Salt i alt (g) = farsens vægt (kg) × 10 × saltprocent
Almindeligt salt = salt i alt − nitritsalt (aldrig under 0)
Nitrit hvis al saltet var nitritsalt (mg/kg) = saltprocent × nitritindhold × 100
Grænserne er tilsat mængde under fremstillingen, regnet som natriumnitrit (NaNO2), og nitrit må kun tilsættes som nitritsalt med højst 1,2 % nitrit (VEJ nr. 9186/2025, bilag 3).
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| fars_kg | Farsens samlede vægt (alle råvarer) | kg |
| maal_nitrit | Grænse for produktet | mg/kg |
| salt_pct | Ønsket saltprocent i farsen | % |
| nitrit_pct | Natriumnitrit i nitritsaltet | % |
| = | Nitritsalt der skal i | g |
| = | Almindeligt salt oveni | g |
| = | Salt i alt | g |
| = | Faktisk saltprocent | % |
| = | Nitrit hvis AL saltet var nitritsalt | mg/kg |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Dansk nitritsalt indeholder typisk 0,6 % nitrit, så du kan sjældent salte en fars kun med nitritsalt uden at komme over den danske grænse. Du bruger beregneren, når du skal lave en ny receptur eller tjekke en gammel: hvor meget nitritsalt rammer grænsen, og hvor meget almindeligt salt skal resten være?
Du laver 20 kg wienerpølsefars, der skal have 1,8 % salt. Nitritsaltet har 0,6 % nitrit.
Det betyder: Vej 200 g nitritsalt og 160 g almindeligt salt af. Så rammer du 60 mg/kg og 1,8 % salt. Havde du kun brugt nitritsalt, var nitritten blevet 108 mg/kg, altså næsten det dobbelte af grænsen.
Til 12 kg spegepølsefars med 2,8 % salt må du bruge op til 100 mg/kg nitrit.
Det betyder: Du skal bruge 200 g nitritsalt og 136 g almindeligt salt, i alt 336 g. Med kun nitritsalt ville farsen få 168 mg/kg, og det er for meget.
En mild rullepølse på 6 kg må have 100 mg/kg nitrit, men skal kun have 1,4 % salt.
Det betyder: Grænsen giver 100 g nitritsalt, og det er mere salt, end de 1,4 % tillader. Almindeligt salt bliver derfor 0 g, og saltprocenten ender på 1,67 %. Brug mindre nitritsalt, hvis saltprocenten er det vigtigste, for grænsen er et loft, ikke et krav.
Med 0,6 % nitritsalt giver 1 g nitritsalt pr. kg fars 6 mg/kg nitrit. 60 mg/kg er altså 10 g nitritsalt pr. kg.
Nitritsalt plus almindeligt salt skal give salt i alt. Og nitritsalt × nitritprocent × 10 ÷ kg fars skal give den grænse, du har valgt.