§ 11

Skalering af farsopskrift

Hvor meget skal jeg bruge af en ingrediens, når jeg skalerer opskriften op eller ned?

Svar: Opskrifter til pølser, fars og pålæg er typisk angivet for en referencemængde (fx pr. 10 kg kød). Skal du producere en anden mængde, skal alle ingredienser skaleres proportionalt, så forholdene i opskriften holdes. Indtast referencemængden, mængden af én ingrediens i referenceopskriften og den mængde, du faktisk skal producere.

Formel

Skaleringsfaktor = ønsket mængde / referencemængde.

Skaleret ingrediensmængde = referenceingrediens × skaleringsfaktor. Gentag beregningen for hver ingrediens i opskriften med samme skaleringsfaktor.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
ref_total_kg	Referenceopskrift - total mængde	kg
ref_ingrediens_g	Referenceopskrift - mængde af ingrediensen	g
onsket_total_kg	Ønsket produktionsmængde	kg
=	Ingrediensmængde ved den ønskede produktion	g
=	Skaleringsfaktor	×
=	Ingrediensmængde i kg	kg

Gyldighed og kilde

Kilde: Forholdsregning (skalering)

Gælder ikke når

Husk at nogle ingredienser (fx nitritsalt) også skal overholde lovgivningens grænseværdier efter skalering - tjek med beregneren for salt- og nitritmængde.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Referenceopskrift - total mængde10 kg
Referenceopskrift - mængde af ingrediensen180 g
Ønsket produktionsmængde35 kg

Giver

Ingrediensmængde ved den ønskede produktion630,0 g
Skaleringsfaktor3,500 ×
Ingrediensmængde i kg0,630 kg

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Recepturer til pølser og pålæg står tit pr. 10 kg kød. Når dagens produktion er en anden mængde, skal hver ingrediens skaleres med samme faktor. Beregneren gør det for én ingrediens ad gangen.

Trin for trin

Find recepturens referencemængde, fx 10 kg kød.
Del den mængde, du skal lave, med referencemængden. Det er skaleringsfaktoren.
Gang hver ingrediens med faktoren.
Skriv faktoren på arbejdssedlen, så alle ingredienser regnes med samme tal.

Typiske fejl

At skalere nogle ingredienser og glemme andre. Brug samme faktor på hele recepturen.
At skalere nitritsaltet uden at tjekke grænsen. Nitritten pr. kg ændrer sig ikke ved ren skalering, men det gør den, hvis referencemængden er kød og ikke hele farsen.
At runde faktoren for groft. 3,5 er ikke det samme som 3 eller 4.

Eksempler fra hverdagen

Peber til medisterpølse

Recepturen til medisterpølse siger 15 g hvid peber pr. 10 kg. I dag skal du lave 35 kg.

Referenceopskrift - total mængde: 10 kg
Referenceopskrift - mængde af ingrediensen: 15 g
Ønsket produktionsmængde: 35 kg

Det betyder: Faktoren er 3,5 ×, så du skal bruge 52,5 g peber.

Løg til en lille portion frikadellefars

Butikkens frikadellefars bruger 600 g løg pr. 10 kg. Du laver kun 4,5 kg til en ordre.

Referenceopskrift - total mængde: 10 kg
Referenceopskrift - mængde af ingrediensen: 600 g
Ønsket produktionsmængde: 4,5 kg

Det betyder: Faktoren er 0,45 ×. Du skal bruge 270 g løg, altså 0,27 kg.

Tommelfingerregel

Dobbelt så meget fars giver dobbelt så meget af alt.

Sådan tjekker du svaret

Del den skalerede mængde med den ønskede produktion. Det skal give det samme pr. kg som i recepturen.