§ 08

Sikker kernetemperatur ved varmebehandling

Er den målte temperatur høj nok til at være sikker?

Svar: Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning fastsætter konkrete temperaturkrav alt efter produkttype: hakket/mørnet kød og fjerkræ skal igennem til mindst 75 °C, fisk skal have mindst 60 °C i kernen, og varmholdte produkter (uden efterfølgende køling) skal holdes konstant på mindst 56 °C. Vælg produkttype og indtast den målte temperatur, så ser du, om kravet er opfyldt.

Formel

Krav: hakket kød/mørnet kød/fjerkræ ≥ 75 °C i kernen; fisk ≥ 60 °C; varmholdelse (uden efterfølgende køling) ≥ 56 °C konstant (Fødevarestyrelsens Hygiejnevejledning, afsnit 27).

Margin = målt temperatur − krav. Positiv margin betyder, at kravet er opfyldt.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
produkttype	Produkttype	—
maalt_temp	Målt kernetemperatur	°C
=	Margin til kravet	°C
=	Krav for valgt produkttype	°C

Gyldighed og kilde

Kilde: Fødevarestyrelsen, Hygiejnevejledningen §27 (varmebehandling og varmholdelse)

Gælder ikke når

Vejledende opslag - mål altid med et korrekt kalibreret termometer midt i det tykkeste sted af produktet, og se den fulde hygiejnevejledning ved tvivl. Erstatter ikke virksomhedens egenkontrolprogram.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Produkttype75
Målt kernetemperatur76 °C

Giver

Margin til kravet1,0 °C
Krav for valgt produkttype75 °C

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når frikadeller, fjerkræ eller fiskefrikadeller kommer ud af ovnen, eller når en ret står i varmedisken, skal du tjekke kernetemperaturen mod kravet i Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning. Beregneren viser, hvor langt den målte temperatur ligger fra kravet.

Trin for trin

Vælg produkttypen. Hakket og mørnet kød og fjerkræ skal have 75 °C, fisk 60 °C, og varmholdte retter skal holde mindst 56 °C hele tiden.
Stik termometeret ind midt i det tykkeste sted.
Tast den målte temperatur ind.
Er marginen positiv, er kravet opfyldt. Er den negativ, skal produktet have mere varme.
Skriv målingen ind i egenkontrollen.

Typiske fejl

At måle i kanten eller i et tyndt stykke. Kravet gælder midt i det tykkeste sted.
At bruge 65 °C til varmholdelse. Det var det gamle tal. Siden juli 2025 er kravet mindst 56 °C hele tiden.
At bruge et termometer, der ikke er kontrolleret. Tjek det i isvand (0 °C) og i kogende vand (ca. 100 °C).

Eksempler fra hverdagen

Frikadeller fra ovnen

Den første plade frikadeller kommer ud af ovnen. Termometeret viser 73 °C midt i den største.

Produkttype: Hakket/mørnet kød og fjerkræ (min. 75 °C)
Målt kernetemperatur: 73 °C

Det betyder: Marginen er -2 °C. Frikadellerne er ikke færdige. Kravet er 75 °C, så pladen skal ind igen.

Flæskesteg i varmedisken

Kl. 13 måler du flæskestegen i varmedisken. Den viser 58 °C.

Produkttype: Varmholdelse uden køling (min. 56 °C konstant)
Målt kernetemperatur: 58 °C

Det betyder: Kravet til varmholdelse er 56 °C, og marginen er 2 °C. Det er i orden, men tæt på. Mål igen inden for kort tid.

Fiskefrikadeller til frokostretten

Fiskefrikadellerne til frokostretten måler 63 °C i midten.

Produkttype: Fisk (min. 60 °C)
Målt kernetemperatur: 63 °C

Det betyder: Kravet for fisk er 60 °C, og marginen er 3 °C. De er gennemvarme.

Tommelfingerregel

Hakket kød og fjerkræ 75, fisk 60, varmholdelse 56.

Sådan tjekker du svaret

Marginen er målt temperatur minus kravet. 73 − 75 er −2. Er tallet negativt, er produktet ikke sikkert endnu.