§ 02

Udskæringsudbytte

Hvor mange procent salgbart kød giver udskæringen?

Svar: Når du skærer en slagtekrop eller et større stykke ud, går en del fra som ben, fedt, sener og pudsning. Beregneren viser, hvor stor en procentdel der bliver til salgbart kød, og hvor stort udskæringssvindet er.

Formel

udbytte (%) = salgbart kød / udgangsvægt × 100

Svind (%) = (udgangsvægt − salgbart kød) / udgangsvægt × 100. Eksempel: 75 / 100 × 100 = 75 % udbytte, 25 % svind.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
udgangsvaegt	Udgangsvægt (før udskæring)	kg
salgbart_koed	Salgbart kød (efter udskæring)	kg
=	Udskæringsudbytte	%
=	Udskæringssvind	%
=	Fraskåret mængde	kg

Gyldighed og kilde

Kilde: Procentregning

Gælder ikke når

Brug samme vejemetode (kold/varm vægt) på begge tal, så udbyttet bliver retvisende.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Udgangsvægt (før udskæring)100 kg
Salgbart kød (efter udskæring)75 kg

Giver

Udskæringsudbytte75,0 %
Udskæringssvind25,0 %
Fraskåret mængde25,00 kg

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når du udbener eller pudser et stykke, skal du vide, hvor meget der bliver til salgbart kød. Udskæringsudbyttet bruges i udbyttekontrollen ved båndet, når en ny medarbejder skal læres op, og når du skal sammenligne dit eget resultat med normen i produktspecifikationen.

Trin for trin

Vej stykket, før du begynder at skære.
Skær ud efter arbejdsbeskrivelsen, og vej kun det salgbare kød bagefter.
Del det salgbare kød med udgangsvægten, og gang med 100.
Træk fra 100 % for at få svindet: ben, svær, sener, fedt og pudsning.
Sammenlign med normen for netop det stykke og den specifikation.

Typiske fejl

At regne fedt, der skal i farsen, som svind det ene sted og som salgbart kød det andet. Aftal, hvad der tæller som salgbart, og gør det ens hver gang.
At veje stykket efter optøning eller efter at det har stået, men det salgbare kød med det samme. Drypvand bliver til svind.
At sammenligne med en norm for et andet snit. Udbyttet afhænger helt af, hvordan stykket skal skæres.

Eksempler fra hverdagen

Udbening af en skinke

Du udbener en skinke på 12,5 kg efter specifikationen til en kunde. Bagefter vejer det salgbare kød 9,4 kg.

Udgangsvægt (før udskæring): 12,5 kg
Salgbart kød (efter udskæring): 9,4 kg

Det betyder: Udskæringsudbyttet er 75,2 %, og svindet er 24,8 %. Der er skåret 3,1 kg fra som ben, svær og pudsning. Hold tallet op mod normen i produktspecifikationen for netop den skinke.

En oksepistol til detailudskæring

I butikken skærer du en oksepistol på 80 kg ud i steaks, stege, gryde- og hakkekød. Det salgbare kød vejer 58 kg i alt.

Udgangsvægt (før udskæring): 80 kg
Salgbart kød (efter udskæring): 58 kg

Det betyder: Udbyttet er 72,5 %. De 22 kg, der er skåret fra, er ben, sener og fedt. Noget af fedtet kan bruges i fars, så tjek om det tæller som salgbart hos jer.

Tommelfingerregel

Hver gang du skærer 100 g for meget af pr. stykke på et parti på 100 stykker, mister du 10 kg salgbart kød.

Sådan tjekker du svaret

Det salgbare kød plus det fraskårne skal give udgangsvægten. Mangler der meget, er noget ikke blevet vejet.