Kontrolskema: Nitritdosering og røgning i pølseproduktion
Skema til at dokumentere dosering, temperatur og tid ved saltning og røgning
Saltning, nitrit og røgning er konserveringsmetoder, hvor små afvigelser kan få stor betydning for både smag og fødevaresikkerhed. Brug dette skema til at dokumentere, hvad der faktisk er gjort ved hver produktion — det er både en hjælp til dig selv og en del af virksomhedens egenkontrol.
§Før produktion
| Punkt | Noter |
|---|---|
| Produkt/opskrift | … |
| Krydderi- og nitritblanding ifølge opskrift/leverandør | … |
| Doseret mængde pr. kg fars/kød | … |
| Ansvarlig for dosering (initialer) | … |
§Under saltning/røgning
- 01Notér starttidspunkt for saltning eller injicering.
- 02Notér røgetemperatur og -tid ved kold- og varmrøgning.
- 03Kontrollér og notér kernetemperatur ved varmrøgede produkter.
- 04Afvig aldrig fra den godkendte opskrift uden at spørge en ansvarlig.
§Efter produktion
- 01Notér sluttemperatur og tidspunkt for afkøling.
- 02Mærk og datostempel produktet med batch-/partinummer.
- 03Gem skemaet som en del af virksomhedens egenkontroldokumentation.
Et udfyldt skema er ikke bureaukrati for bureaukratiets skyld — det er dokumentation for, at du har styr på både smag og sikkerhed.