Naturtarme fra gris, får og okse — typer, kalibre og anvendelse

Når du står ved sorteringsbordet, er det første, du skal kunne aflæse på en tarm, hvilken dyreart den kommer fra, og hvilken kaliber den har. Det er ikke bare et spørgsmål om at kende forskel — det afgør, hvilket parti tarmen skal i, og dermed hvilken pølsetype den senere ender som skind til. De tre grundtyper, du arbejder med i faget, er svinetarm, fåretarm og oksetarm (også kaldet kroktarm), og hver af dem har sine egne kendetegn.

§Svinetarm — arbejdshesten i sortimentet

Svinetarm er den mest almindelige naturtarm i produktionen og ligger typisk i kaliberområdet 30-38 mm, solgt i intervaller som 30-32 mm og 32-34 mm. De tyndeste svinetarme bruges ofte til bratwurst-type pølser, mens de tykkere kaliber bruges til grovere produkter som kogte pølser. Svinetarmen er forholdsvis robust at arbejde med sammenlignet med de to andre typer, hvilket gør den til en god tarm at øve håndelaget på som ny i faget.

§Fåretarm — den tynde og sarte

Fåretarm er den tyndeste af de tre naturtarme og ligger typisk i intervallet 18-28 mm, opdelt i finere spring som 18-20, 20-22 og op til 26-28 mm. Jo tyndere kaliber, jo mere sart er tarmen, og de tyndeste fåretarme bruges klassisk til wienerpølser. Fordi fåretarmen er så tynd, kræver den mere forsigtighed under rensning og vending end svinetarmen — den kan simpelthen briste, hvis du bruger for meget kraft eller forkert teknik.

§Oksetarm (kroktarm) — den grove og bue­de

Oksetarm, ofte kaldet kroktarm, er den kraftigste af de tre og ligger typisk fra omkring 37 mm og opefter, sorteret i grupper som 37-40 mm og 40-43 mm. Den er så tydeligt buet i sin naturlige form, at den næsten kun egner sig til pølser, der formes som ringe, for eksempel julepølser og grove spegepølsetyper. Den grove struktur gør den også mere robust over for hårdhændet håndtering end fåretarmen, men den kræver til gengæld en anden vendeteknik på grund af krumningen.

§Kaliber er ikke bare et tal

Kalibrering handler om at måle tarmens diameter så præcist, at kunden — typisk en pølsefabrik — kan regne med, at et parti giver en ensartet pølsestørrelse hele vejen igennem. Er kaliberen for spredt inden for samme parti, får produktionen hos kunden ujævne pølser, og det er en kvalitetsfejl, der kan sende varen tilbage. Derfor er en stabil hånd og et trænet øje for tykkelse noget af det, der adskiller en rutineret tarmtekniker fra en nyansat.

• 01Fåretarm: tyndest og mest sart — kræver den mest skånsomme håndtering.
• 02Svinetarm: mellemtyk og robust — den mest almindelige arbejdsvare.
• 03Oksetarm/kroktarm: kraftigst og tydeligt buet — bruges typisk til ringformede pølser.
• 04Kalibrering: måling af diameter, der afgør, hvilket parti og hvilken kunde tarmen passer til.
• 05Ensartethed inden for samme parti er en kvalitetsfaktor i sig selv.

§Kvalitetsgrader og sortering

Ud over type og kaliber sorteres tarme også i kvalitetsgrader. Ved sorteringsbordet vurderer du tarmen for synlige skader — huller, tynde eller misfarvede partier, og steder hvor rensningen ikke er lykkedes fuldt ud. En tarm med for mange skader eller for stor spredning i tykkelse bliver sorteret til en lavere kvalitetsgruppe eller kasseret helt, mens en ensartet, hel og korrekt kalibreret tarm går til den bedste kvalitetsgruppe. Det er dette trin, der i sidste ende afgør, hvilken pris og hvilken kunde et parti kan sælges til.

En del af den danske tarmbranche er organiseret i store, specialiserede virksomheder, der både renser, sorterer og eksporterer naturtarme i stor skala til pølseproducenter i mange lande. Uanset om du ender i en lille tarmrenserivirksomhed eller en stor eksportvirksomhed, er det de samme grundlæggende færdigheder — at kende typerne, måle kaliberen rigtigt og vurdere kvaliteten ærligt — der ligger til grund for arbejdet.

Med tiden lærer du at aflæse type og kaliber næsten på fornemmelsen, før du overhovedet får målebåndet frem. Det er den slags erfaring, der gør dig værdifuld i et fag, hvor råvaren varierer fra dyr til dyr, og hvor det er dine hænder, der sikrer, at slutproduktet bliver ensartet.