§ 05

Kølekædemargin for slagteriaffald

Hvor mange timer har vi, før tarmene når lovens 3°C-grænse ved den nuværende nedkølingshastighed?

Svar: EU-hygiejneforordning 853/2004 kræver, at spiseligt slagteriaffald — herunder tarme — nedkøles til og opbevares ved maksimalt 3°C. Beregneren tager den nuværende kernetemperatur og den målte nedkølingshastighed og viser, hvor lang tid der er, til grænsen på 3°C nås.

Formel

tid til grænse = (nuværende temperatur − lovkrav) / nedkølingshastighed

EU-forordning 853/2004 bilag III afsnit XIII sætter maks. 3 °C for tarme, der ikke er saltet eller tørret, under opbevaring/transport

Nedkølingshastigheden skal måles på jeres eget anlæg — den varierer med kølekapacitet, fyldningsgrad og udetemperatur

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
kerntemp_nu	Kernetemperatur nu	°C
koeleflade_rate	Nedkølingshastighed (målt på anlægget)	°C/t
graensetemp	Lovkrav — maks. temperatur	°C
=	Tid til grænsetemperatur nås	timer
=	Margin lige nu	°C

Gyldighed og kilde

Kilde: EU-forordning (EF) nr. 853/2004, bilag III afsnit XIII (ikke-saltede og ikke-tørrede tarme højst 3 °C)

Gælder ikke når

Beregningen er en lineær fremskrivning ud fra en antaget konstant nedkølingshastighed og erstatter ikke løbende temperaturmåling/logning. Er den beregnede 'tid' negativ, betyder det, at kernetemperaturen allerede er på eller under de lovpligtige 3°C.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Kernetemperatur nu8 °C
Nedkølingshastighed (målt på anlægget)1,20 °C/t
Lovkrav — maks. temperatur3 °C

Giver

Tid til grænsetemperatur nås4,2 timer
Margin lige nu5,0 °C

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Tarme, der hverken er saltet eller tørret, skal holdes på højst 3 °C. Du bruger beregneren, når en ladning usaltede tarme kommer fra slagtelinjen, og du skal vide, hvor længe der går, før de er nede på 3 °C med den køling, I har.

Trin for trin

Mål kernetemperaturen i tarmene nu.
Find nedkølingshastigheden fra jeres egne målinger på anlægget.
Tid til grænsen = (temperatur nu − 3) ÷ hastighed.
Er tiden negativ, er tarmene allerede på 3 °C eller derunder.
Log målingen i egenkontrollen.

Typiske fejl

At bruge 3 °C-kravet på saltede tarme. Kravet gælder tarme, der ikke er saltet eller tørret. Saltede tarme i tørsalt eller mættet lage skal ikke holdes på 3 °C. Branchens vejledning (ENSCA) anbefaler under ca. 20 °C.
At regne med, at kølingen er lige hurtig hele vejen. Den går langsommere, jo koldere tarmene bliver.
At måle luften i stedet for tarmene.

Eksempler fra hverdagen

Usaltede tarme fra linjen

En ladning usaltede tarme fra slagtelinjen er 9 °C i kernen. Isvandet køler med 1,5 °C i timen.

Kernetemperatur nu: 9 °C
Nedkølingshastighed (målt på anlægget): 1,5 °C/t
Lovkrav — maks. temperatur: 3 °C

Det betyder: Det tager ca. 4 timer, før tarmene er nede på 3 °C. Marginen er 6 °C lige nu. Det er længe. Overvej mere is eller mindre portioner.

Kontrol i kølerummet

Ved morgenkontrollen måler du 2,5 °C i en kasse usaltede tarme.

Kernetemperatur nu: 2,5 °C
Nedkølingshastighed (målt på anlægget): 1 °C/t
Lovkrav — maks. temperatur: 3 °C

Det betyder: Tiden er -0,5 timer og marginen -0,5 °C, begge under nul. Kravet er opfyldt.

Tommelfingerregel

6 grader over kravet ved 1,5 °C i timen er 4 timer.

Sådan tjekker du svaret

Gang tiden med hastigheden, og læg 3 til. Det skal give temperaturen nu.