§ 15
Må partiet sendes, eller hvor mange dage mangler det?
Svar: Naturtarm konserveres i tørsalt eller i mættet saltlage. Branchens EU-godkendte vejledning (ENSCA) siger, at tarmene skal ligge mindst 30 dage i salt eller mættet lage (aw ca. 0,75-0,80), før de sendes til pølsemageren. For kort saltetid er et kritisk kontrolpunkt. Beregneren viser, hvor mange dage partiet mangler, og om lagens styrke er over 22 °Bé.
Dage til afsendelse = mindste saltetid − dage siden saltning (aldrig under 0)
Opfyldt = dage siden saltning ÷ mindste saltetid × 100
ENSCA: bakterierne i vejledningens tabel 2 dræbes ved aw under 0,83 i 30 dage. Tarmene konserveres derfor i tørsalt eller mættet lage (≥ 22 °Bé, aw 0,80-0,75) i mindst 30 dage.
Lagestyrken må ikke være under 22 °Bé. Tal under 0 i det sidste resultat betyder, at lagen er for svag.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| dage_i_salt | Dage siden saltning | dage |
| min_dage | Mindste saltetid (ENSCA: 30 dage) | dage |
| baume | Aflæst lagestyrke (sæt 24 ved tørsalt) | °Bé |
| = | Dage til partiet må sendes | dage |
| = | Opfyldt af saltetiden | % |
| = | Lagestyrke over/under 22 °Bé | °Bé |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Før et parti saltede tarme sendes til en pølsemager, skal det have ligget mindst 30 dage i salt eller mættet lage. Det er et kritisk kontrolpunkt i branchens vejledning. Du bruger beregneren ved frigivelsen for at se, hvor mange dage partiet mangler, og om lagen er stærk nok.
En kunde vil have et parti svinetarm sendt i dag. Det blev saltet for 18 dage siden og ligger i lage på 24 °Bé.
Det betyder: Partiet mangler 12 dage, og saltetiden er kun 60 % opfyldt. Lagen er i orden (2 °Bé over grænsen). Tilbyd kunden et ældre parti.
Et parti har ligget 34 dage, men aræometeret viser kun 21 °Bé i tønden.
Det betyder: Saltetiden er opfyldt (0 dage tilbage), men lagen er -1 °Bé i forhold til de 22 °Bé. Partiet må ikke frigives. Salt op, rør, og mål igen.
30 dage i salt er en måned. Er partiet saltet i denne måned, kan det ikke sendes endnu.
Dage siden saltning plus dage til afsendelse skal give 30, så længe partiet ikke er klar.